Shakeralo ancora, Fabiano

L'arte particolare del bartender Omodeo: cocktail a base di vino, in abbinamento alle varie pietanze

02-06-2015
Fabiano Omodeo, bartender della terrazza di Identi

Fabiano Omodeo, bartender della terrazza di Identità Expo e responsabile della Vermoutheria del ristorante I Due Buoi di Alessandria. Con lo chef Andrea RIbaldone studia menu degustazione di cocktail, quasi tutti a base di vino, da abbinare alle pietanze. Un'idea molto interessante (foto Brambilla/Serrani)

E’ dal primo maggio che Fabiano Omodeo agita ogni giorno stirrer e shaker sulla terrazza di Identità Expo S.Pellegrino. Ed è lui ad aprire “Identità di cocktail”, ciclo di lezioni dedicate al bere miscelato, un universo in espansione anche in Italia, paese non così incline ad assimilare una tradizione che nei paesi anglosassoni è religione da decenni.

Classe 1968, Omodeo inizia a fare il barman giovanissimo, nella Gasthaus più popolare di Alessandria: «Facevo intrugli immondi», ricorda, «ma da qualche parte dovevo pur cominciare». Affina il mestiere negli anni del militare, svolto per il circolo ufficiali di Como. Sono i primi contatti con una clientela esigente, con un mondo che conoscerà ancora meglio al Grand hotel Isola di Ponza, al Cenobio dei Dogi di Camogli, in Liguria e in tutta una lunga serie di American bar serali. Al lavoro di notte e di giorno.

Identità Mule di Fabiano Omodeo: al posto della vodka, c'è il vino Gavi. Perfetto in abbinamento al pesce fresco

Identità Mule di Fabiano Omodeo: al posto della vodka, c'è il vino Gavi. Perfetto in abbinamento al pesce fresco

Nel 2003, arriva la grande svolta: «Apro con dei soci l’Hemingway Café ad Alessandria». Il bancone se lo disegna lui stesso, il sogno di ogni bartender: «Avevamo un metro e mezzo di margine d’azione». Tantissimo, se pensi che la media è di 80 centimetri. Arriva da subito il boom: «Facevamo 1.500 aperitivi in 3 giorni». Un successo ininterrotto per 9 anni - quando di solito un locale di tendenza non arriva in media a 3-4 anni. Il signature cocktail di allora? Un Martini fanno come dio comanda: «Il Gin Plymouth, 47,3%, lo servivo ghiacciato in una coppa ghiacciata: fu lo stesso Hemingway a suggerire di non diluire il distillato nel mixing glass, sennò si diluiva con l’acqua. Poi vermouth Noilly Prat vaporizzato, zest di limone e niente oliva». Anni di furore, interrotti nel 2014 per una nuova avventura, ancora più interessante della precedente.

«Avevo bisogno di nuovi stimoli: me li ha offerti su un piatto d’argento lo chef Andrea Ribaldone, che aveva appena rilevato il ristorante I Due Buoi. Mi chiese di occuparmi della vermoutheria dell’insegna». È la parte più affascinante del mestiere di Omodeo perché oggi è tra i pochissimi bartender in Italia che può dire di lavorare su un menu degustazione di cocktail, in parallelo a quello gastronomico che concepisce lo chef: «Sono preparazioni non troppo alcoliche, tra i 22 e i 24% vol. e quasi tutte a base di vino - quasi mai uso i distillati sennò uno non arriva alla fine. Mi capita anche di abbinare 8 cocktail ad altrettanti piatti. Mi diverto tantissimo perché ci sono orizzonti inesplorati davanti». Un lavoro che oltretutto valorizza i vini di un certo territorio.

Ieri a lezione ce ne ha offerto un saggio, sviluppato in due mosse: Identità Mule e Golden Wine. «Il primo cocktail è una rivisitazione del Moskow Mule», ha illustrato, «Metto insieme Gavi di Gavi di Villa Sparina, lime spremuto, punta di sherry manzanilla, ginger beer, vermouth bianco Dogliotti. Lo decoro con cetriolo, rametto di rosmarino, lime». Un cocktail fresco, che va benissimo con i crudi di pesce. Il secondo è un cocktail a base nebbiolo, perfetto in abbinata con carni rosse: «Imbevo una zolla di zucchero in poche gocce di Aperol e vaniglia, lo servo in un bicchiere col vino, abbondante ghiaccio pilè, liquore alla mela, vermouth bianco e oro alimentare in polvere». Favoloso.

Ora siamo curiosissimi di provare ai Due Buoi il Red Oxalis con cui il ragazzo è solito aprire le cene in questo periodo: «Vermut rosso artigianale, bitter campari, una punta di crema di cassis, 2 gocce di Peychaud bitter». E il pasto decolla.


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