Il cerchio della cucina

L’ultimo dei 5 turni (su 3 giorni) del Roma Food&Wine Festival si è chiuso ieri a pranzo con la calata dell’ultimo tris d’assi: Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), Ugo Alciati di Guido a Serralunga d’Alba (Cuneo) e Alessandro Negrini di Aimo e Nadia (Milano).

Il pranzo ha avuto un prologo divertente. Alla presentazione concertata da mister food (Paolo Marchi) e mister wine (Helmut Koecher), Negrini ha ricordato un episodio d’altri tempi: «Aimo e Nadia erano molto, molto, molto (proprio così, ripetuto 3 volte, ndr) amici di Guido e Lidia Alciati, i genitori di Ugo. Un giorno questi ultimi fecero visita al ristorante di Milano. Erano gli anni in cui Aimo aveva l’orto dietro alla Trattoria. Quella sera pioveva talmente a dirotto che era un poco in affanno. Guido, che sarebbe dovuto essere lì come cliente, a un certo punto si alzò da tavola e disse al collega: ‘ti aiuto io’. Fecero tutto il servizio assieme». L’amicizia tra due delle più grandi dinastie della cucina italiana degli ultimi 50 anni è ancora oggi testimoniata dalla mandolina che a Milano usano per lamellare il tartufo in cucina: «È made in Costigliole», s’illumina Negrini, «un dono di Guido ad Aimo».

Via con gli ultimi tre piatti. Mazzucchelli ha concentrato un’espressione rotonda del suo territorio emiliano-appenninico: Tortelli di Grana Padano al profumo di lavanda, mandorle e noce moscata. «Rappresenta un sunto», ha spiegato, «della casa del formaggio attraverso tutte le sue stagionature: la lavanda è la stagionatura fresca, il latte della primavera. La noce moscata e gli umori del brodo delle speziature sono lo stravecchio; mentre la mandorla, la parte croccante della ricetta, ricapitola gli aromi della stagionatura media». E poi, soprattutto, «Mia mamma Maria è una sfoglina e mio papà Mario uno chef. Sono cresciuta con le mani nella pasta fresca». Il piatto esprime grande gusto e rotondità.

E così anche l’ormai archetipale Peperone quadrato al forno ripieno con tonno, acciughe e capperi di Salina di Ugo Alciati, «Un piatto», illustra il cuoco, «figlio della tradizione piemontese e della tradizione della mia famiglia, costruita su 53 anni di ristorazione. Il peperone è un esempio di come anche le ricette più classiche possono subire modifiche, estetiche, di contenuto, di abbinamento, di metodologia di cottura. La tradizione è storia da evolvere». Per poter presentare un piatto digeribile («Un obiettivo importantissimo, che teniamo sempre a mente»), tutti gli ingredienti sono cotti in modo diverso e «Il peperone è cucinato una prima volta a secco e una seconda a vapore». Va da sé che «La scelta di grandi materie prime con cui costruirlo deve venire prima di tutto».

È lo stesso mantra di sempre di Negrini, a Roma per mantecare a tutti il suo Risotto Carnaroli Gran Riserva con rapa bianca al sale di Mothia, carvi e crema di tartufo bianco piemontese. «E’ un risotto vegetariano», spiega il compare di Fabio Pisani, «che viaggia tra la Puglia, il Piemonte e la montagna». La vera particolarità è il misconosciuto carvi: «La sua tassonomia scientifica è carum carvi, il cumino dei prati: ce lo porta Eugenio Pol dalla Valsesia. È il nostro modo di significare che, per incontrare il fatato mondo delle spezie, non è necessario andare a Oriente: in Italia ne abbiamo di magnifiche». La chiusura potrebbe valere come manifesto per questa seconda edizione del Roma Food&Wine Festival: «In visita al ristorante, il grande musicista Leonard Bernstein una volta disse ad Aimo: ‘La cucina è un cerchio che racchiude grande materia prima ed equilibrio dei sapori». Perfetto.

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