Tutti al mare con Fossaceca

Giovane, talentuoso e innamorato del mare, con i suoi Spaghettoni alle cicale di mare e ostriche, Nicola Fossaceca ha trasportato i partecipanti di Identità di Pasta in riva al Mar Adriatico. Nicola cresce nella pasticceria di famiglia con l’aroma di bombolone come acqua di colonia e comincia a cucinare servendo spaghetti allo scoglio e fritture di pesce ad accompagnare la birra servita nel locale, ma la sua cucina è più apprezzata delle bevande e il cuoco diventa chef.

A prendere all’amo Fossaceca e ispirare il passaggio verso la via del pesce gourmet è un libro di Moreno Cedroni, "Sushi& Susci", e una cena firmata dallo stesso autore che, assieme ad altri grandi cuochi come Mauro Uliassi e Maria Lombardi, è anche mentore di Fossaceca. Oggi, a capo del ristorante Al Metrò di San Salvo (Chieti), insignito della stella Michelin, Nicola applica la voglia di sperimentare alla magnificenza dei prodotti del Mar Adriatico.

Ospite del pomeriggio di Iieri di Identità Expo S.Pellegrino, Fossaceca ha portato il mare abruzzese a Milano con un piatto di pasta perchè, a sua detta, «Civiamo di pasta ed è la pasta la vera protagonista del mio piatto», ma ispirato al mare e all’estate. Lo chef ha proposto un matrimonio tra ingredienti poveri, le cicale di mare, e di lusso e lussuriose, le ostriche.

Una ricetta al profumo di sole e mare che abbina la freschezza del cetriolo all’aroma del limone e delle erbe aromatiche per esaltare la sapidità dei frutti di mare. Il piatto si odora prima di assaporarlo e per Nicola, chef di “naso”, è il bello di cucinare perché «Mi appaga di più l’odore del sapore, quando in cucina chiudo gli occhi e sento l’aroma del piatto è un attimo di pura gioia».

Il cuoco cuoce la pasta rigorosamente al dente e la fa “rilassare” in padella con il sughetto di ostriche, la adagia su un letto cremoso di cicale di mare frullate crude e la veste con ostriche crude. Le note ferrose dell’ostrica sono ben bilanciate dall’aroma del limone, del finocchietto che ricorda la campagna e del basilico che sottolinea l’estate per finire con pepperoncino, dragoncello e cetriolo, ponte tra terra e mare richiamando le note dell’anguria presenti nelle ostriche. Il tocco finale è la nota croccante e golosa del pane saltato in padella che esalta la sapidità e dà un tocco di tradizione.

I gusti di questo piatto si sposano e litigano ma fanno pace davanti al vino, dolce e freddissimo come un passito di Pantelleria servito ghiacciato, secondo l’abbinamento stabilito di Cinzia Benzi, sommelier che non ne sbaglia una.