Ventresca di tonno

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

400 g ventresca di tonno

1 mela Fujion

100 g latte di soia

10 g pepe di Sichuan

100 g farina di piselli

40 g acqua

80 g semola rimacinata

10 g clorofilla

40 g crema di edamame

50 g brodo di alghe

1 g kappa

PROCEDIMENTO

Cuocere la mela in forno a 170°C per 30 minuti. Frullare tutto e setacciare.

Lasciare in infusione il latte di soia con il pepe. Filtrare e legare con la gelatina vegetale.

Impastare le farine con l’acqua e la clorofilla. Stendere la pasta a forma di bacelli di soia e friggere in olio non troppo caldo.

Con la crema di edamame ben densa formare dei fagioli di soia e passarli nel brodo precedentemente addizionato con il kappa.

Scottare la ventresca su una piastra ben calda, avendo cura di lasciarla rosa al cuore.

Posizionare sul piatto la ventresca e ultimare con la salsa di mela, la salsa di pepe e i finti edamame.

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