Nasello e caviale D’O

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

 

Per il nasello

360 g filetto di nasello

26 g sale

31 g zucchero

 

Per la salsa

300 ml panna liquida

½  cipolla

30 ml vino bianco

1 g chiodi di garofano

1 g foglia d’alloro

1 g bacche di ginepro

3 g maizena diluita in acqua fredda

2 g sale

 

Per il caviale

20 g tapioca

5 g nero di seppia

2 g olio extra vergine d’oliva

1 g sale

 

PROCEDIMENTO

Per il nasello

Cospargere il filetto di nasello con lo zucchero e il sale precedentemente mischiati. Coprire con la pellicola e lasciar in salagione in frigo per circa 12 ore.

Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.

Tagliare in 4 tranci e cuocere a vapore per circa 5 minuti.

Togliere dal forno e tenere in caldo.

 

Per la salsa

In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.

Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con la maizena, togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

 

Per il caviale

Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti finché trasparente.

Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti.

Scolare e condire con l’olio extra vergine, il sale e il nero di seppia.

 

Finitura

Disporre la salsa al centro dei piatti, sopra il nasello e infine il caviale D’O.

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