23-05-2022
Dario Cecchini ritratto, tra Martino de Rosa e Carmen Moretti, all'anteprima di inizio maggio di Quintale, la realtà tutta carne a Erbusco in Franciacorta
Carne, fortissimamente carne nell’ultima insegna in cui c’è lo zampino di Martino de Rosa. A Erbusco in Franciacorta, in via Cavour 7, a poche centinaia di metri dall’Albereta e dalle cantine Bellavista, il 18 maggio è stato inaugurato Quintale,telefono +39.340.1791570, un progetto nato dalla collaborazione tra lo stesso de Rosa, suo figlio Vittorio e Dario Cecchini, il più famoso macellaio al mondo. Quintale rappresenta un passo ulteriore rispetto a Cecchini Panini. Mai fermarsi.
Sarà un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, «vuol dire trovare l’eccellenza nella semplicità», ha detto il toscano. «Per me è un viaggio di famiglia – ha affermato de Rosa –, io e Dario siamo amici da più di vent’anni. Fu lui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Alain Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome Quintale, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior».
Il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli meno nobili. Come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso, dal naso alla coda. «Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina. L’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna». Ne è certo de Rosa:
Un simpatico siparietto tra Dario Cecchini e Franco Pepe, sotto gli occhi di Maddalena Fossati
A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale – è stata ricavata chiudendo a vetrata il vecchio porticato dal soffitto di travi in legno con vista sul giardino di casa, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne. Il cocktail bar è in stile newyorkese. Nota utile: Quintale è aperto a cena da mercoledì a venerdì, sabato e domenica sia a pranzo sia a cena.
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A cura della redazione di Identità Golose