Giovani chef crescono: Emanuele Strigaro a Crotone

«A 12 anni pulivo i tavoli nella pizzeria di mio cugino. Poi iniziai a lavorare nei ristoranti della mia zona, il Crotonese, fino a quando mi ritrovai dagli Abbruzzino, 8 anni fa. Luca era ancora in sala, papà Antonio mi mise di fronte a un bivio: far da mangiare oppure cucinare».

Emanuele Strigaro, classe 1988 da S. Nicola dell’Alto, origini arbëresh, quella lezione non l’ha mai dimenticata e ha deciso di cucinare. Bene. Fa ora parte dei Cooking Soon, il gruppo di giovani chef calabresi che stanno cambiando il volto della cucina regionale. Ad oggi è uno dei meno esperti e strutturati del team, ma è animato da ferrea volontà di crescere «e poi siamo come una grande famiglia. Quando mi succede di pensare di non farcela, quando mi capitano delle avversità – e me ne sono capitate – e mi sono ritrovato a piangere da solo, all’una di notte, colleghi e amici come Antonio (Biafora) e Caterina (Ceraudo) mi hanno sempre aiutato».

Ha lavorato a Parigi con Vittorio Beltramelli, allievo di Marchesi, poi in Grecia a Salonicco, in Toscana sul monte Amiata, fino al ritorno a Crotone, prima col Novezerodue, suo esordio da primo cuoco, e ora – dal giugno scorso - a Palazzo Foti, quattro stelle davanti al mare. Lo fa con impegno e profitto, mamma Patrizia gli dà una mano ai fornelli mentre Francesco Turrà ben gestisce sala e cantina, con l’aiuto di Gianluigi, fratello di Emanuele, soli 16 anni.

La cucina di Strigaro è per alcuni versi ancora acerba, ma si basa sui presupposti corretti: grandissimo rispetto della materia prima, scelta tra le eccellenze locali con selezione attenta; buona padronanza delle tecniche, con cotture a puntino; capacità di centrare l’obiettivo del gusto.  Si può lavorare sugli equilibri e le complessità, ma intanto funzionano bene piatti come Gambero rosso crudo con pomodoro candito, anguria, menta e fiori edibili o Fusilloni di Gragnano con pesto di rucola e alici. Deliziosa e sorprendente è poi in particolare la Triglia in crosta delle sue squame, mousse di ricotta e crema di cavolfiore (le squame della triglia vengono essiccate e fritte, il cavolfiore è cotto nel siero della ricotta).

Domanda a bruciapelo: sogno nel cassetto? «Aprire un locale tutto mio a Capo Colonna; vorrei un posticino minuscolo a picco sul mare».