Ciro Salvo

 Foto Brambilla-Serrani

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50 Kalò

piazza Sannazzaro, 201b
Napoli

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Definire in maniera esatta il confine spesso assai labile tra tradizione e innovazione nell'ambito della cucina è già difficile di per sé. Tentare di farlo per la pizza é ancor più difficile. Se poi si parla di pizza napoletana, potrebbe rivelarsi un'impresa impossibile. Prendiamo, ad esempio, la pizza di Ciro Salvo, membro di una grande famiglia della zona vesuviana, nel momento in cui scriviamo, in procinto di inaugurare 50 Kalò, il suo locale a Napoli. Assolutamente rispondente ai canoni della tradizione partenopea – per metodologia di base e caratteristiche finali, dal disco sottile e morbido al cornicione gonfio e alveolato – eppure talmente eterea, leggera e digeribile da lasciare perfino i napoletani Doc spiazzati al primo assaggio, e definitivamente conquistati al secondo.

Tra i maggiori innovatori nel solco della tradizione napoletana, per dirla così, Ciro ha messo a punto un impasto praticamente perfetto. Frutto di un lungo e attento lavoro iniziato nel 1996, quando sceglie di intraprendere definitivamente il mestiere di pizzaiolo, è in continua evoluzione grazie alla incessante ricerca di farine giuste e idratazioni sempre più spinte per garantire massima leggerezza e digeribilità. Per non parlare dei condimenti, che lui privilegia semplici e classici scegliendo tra il meglio delle materie prime soprattutto locali, da fiordilatte e mozzarella di bufala di prima scelta ai pomodori più saporiti.

Eppure, non per questo disdegna di sperimentare – anche in questo caso – con accostamenti e ingredienti inediti per una pizza, appena più creativi e sempre originalissimi come nel caso di quella con carciofi pugliesi, pancetta Piacentina Dop e fiordilatte di Agerola o della premiatissima Pizza dell'Alleanza con Presìdi Slow Food. All'apparenza schivo e insolitamente “low profile” per essere un Napoletano, basta parlarci brevemente – e soprattutto ascoltarlo – per capire che è un grandissimo esperto della sua materia, un grande e instancabile professionista e una persona estremamente determinata e umile al tempo stesso. Insomma, proprio come le sue pizze, Ciro Salvo prima confonde e poi conquista.

Ha partecipato a

Identità Milano


Ciro Salvo inizia da giovanissimo a mettere le mani in pasta nella pizzeria di famiglia a Portici, aperta dalla nonna nel 1968 e portata avanti dal padre con suo cognato. Dopo aver lavorato a lungo nella pizzeria di famiglia – ormai spostatasi a San Giorgio a Cremano – insieme ai fratelli, decide di proseguire da solo il suo percorso lavorando come consulente e docente per corsi di formazione professionale. Nel 2011 approda al Massé, cocktail bar di Torre Annunziata che con il suo arrivo si trasforma in una delle più rinomate e premiate pizzerie del Napoletano. Nel 2013 la Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso assegna al locale il riconoscimento dei Tre Spicchi – attribuito alle migliori pizzerie italiane – e a Ciro quello per la miglior ricetta. Nell'inverno del 2014, l'apertura di 50 Kalò, nel centro di Napoli

a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere