Franck Cerutti

Parte della forza di Alain Ducasse pare stia in un paradosso: ovvero nel fatto che quasi mai è proprietario, e quasi in nessun luogo è ai fornelli. La sua formula è puro fiuto gastronomico, un genius loci ingegneristico e manageriale, capace di fungere da catalizzatore per i capitali e soprattutto i talenti, senza dissipare i profumi di cucina né smettere di rimestare il cassoulet. Nella reazione brillano gli allievi di lunga data, ultimo anello di una gloriosa genealogia in cui Ducasse funge da mediatore con gli eroi fondatori della cucina contemporanea francese, da Alain Chapel in avanti. Ducasse boys quali Jean-François Piège e Franck Cerutti contano ormai fra i maestri indiscussi di una «tradition vivante».

La cuisine du soleil ne è un esempio eccellente. Ci voleva un figlio dell’entroterra nizzardo per mettere a fuoco ancora meglio la fotosintesi culinaria di Roger Vergé. Le origini italiane, l’infanzia vissuta in mezzo alla natura, gli studi all’alberghiero di Nizza, gli esordi con un altro mostro sacro, Jacques Maximin del Négresco, il pellegrinaggio italiano all’Enoteca Pinchiorri nel ruolo di secondo : tutto congiurava affinché gli anelli si saldassero sotto il segno di un Mediterraneo che sfuma nel mythos.

Il tempo è il 1980, il luogo è Juan-Les-Pins: Alain Ducasse vi intreccia con Cerutti un sodalizio lungo 28 anni, trascinandolo nel carosello delle sue avventure. Fino al Louis XV di Monaco, di cui lo incorona chef nel 1996. Ad unirli è una cuisine du marché senza accanimenti tecnologici, intrisa dei profumi e delle seduzioni del sud, fin nella convivialità e nel calore dei gesti. «L’olio d’oliva che scorre nelle vene », amano dire. Cosicché nel 2007 il mansionario si arricchisce: Cerutti diventa chef executive di tutti i ristoranti dell’Hôtel de Paris (il Grill, la Côté Jardin e la Salle Empire). Senza però cedere le redini dell’emblematico Louis XV, di cui continua a dirigere la cucina con la complicità di Pascal Bardet.