Frisella

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Per l’impasto
80 g farina di ceci tostata
20 g farina 00
80 g albume fresco
30 g maltitolo
30 g inulina
Sale e pepe
Acqua

Per il ripieno
Pomodorini secchi
Mozzarella di bufala a cubetti
Purea di ceci
Puntarelle e insalatine d’inverno
Sale, pepe, olio

 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto
Mixare insieme tutti gli ingredienti e trasferire la preparazione in un sifone, caricare con una carica e lasciare in frigo a 4°C per 12 ore.
Cuocere le “friselle “ scaricando un po’ di impasto tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno a microonde. A cottura ultimata, lasciar asciugare ulteriormente le friselle in un armadio caldo.

Finitura
Riempire le friselle come se fossero dei panini e servirli su piatti individuali. Mangiare con le mani.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

scheda-ristorante Crippa
Piazza Duomo

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Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia
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Identità Milano 2008

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Merluzzo al nero, verza e foie gras
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Identità Milano 2010

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Mezze maniche al “ragu”… 847 km da Napoli
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Identità Milano 2010

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Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso
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Identità Milano 2008

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Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola
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Identità Milano 2008

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Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
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Identità Milano 2010

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Cannellone
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Identità Milano 2013

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Crema di grano arso (crema bruciata)
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Identità Milano 2013

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Merluzzo e mandorle
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Identità Milano 2013