Cipolla, Grana Padano, tartufo nero, nocciole

Andrea Aprea

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la fonduta al Grana Padano oltre 20 mesi

1 kg latte

200 g Grana padano oltre 20 mesi

 

Per la cipolla caramellata

1 cipolla ramata

15 g zucchero semolato

 

Per lo jus di vitello

1 kg ossa di vitello

500 g scarti di vitello

150 g sedano

100 g carota

150 g cipolla bianca

1 testa d’aglio

4 g salvia

4 g rosmarino

25 g concentrato di pomodoro

 

Per le cipolle cotte

4 cipolle ramate uguali di media grandezza

40 g burro

 

Per la cenere di cipolla

1 cipolla ramata

 

Per la finitura

6 nocciole tostate

4 g tartufo nero

Olio di nocciola

PROCEDIMENTO

Per la fonduta al Grana Padano oltre 20 mesi

Ridurre il latte della metà, fuori dal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare al colino sottile. Tenere da parte.

 

Per la cipolla caramellata

Tagliate finemente la cipolla e sbianchirla in acqua salata. In una padella abbastanza larga continuare ad asciugare la cipolla piano piano velandola con un po’ di zucchero semolato. Non far mai imbiondire il caramello. Ritirarla quando risulterà lucida e asciutta.

 

Per lo jus di vitello

Mettere le ossa e gli scarti di vitello a tostare in forno a 190°C. Nel frattempo tagliare le verdure in pezzi e rosolarle in una pentola, quando le ossa e gli scarti di vitello saranno quasi ben tostati cospargerli con il concentrato di pomodoro e continuare la tostatura. Mettere le verdure, le ossa e gli scarti ben scolati dal loro grasso in una pentola alta, coprire con acqua fredda e ghiaccio e portare ad ebollizione. Schiumare bene dalle impurità e sobbollire per almeno 4 ore. Filtrare, lasciar riposare e raffreddare in modo che il grasso possa venire a galla. Sgrassare e continuare a ridurre fino alla densità della salsa.

 

Per le cipolle cotte

Mettere sottovuoto le cipolle con il buro e cuocerle in un bagno termostatico per 2 ore a 62°C. Togliere la parte esterna e tagliare le cipolle a metà per il senso della lunghezza. Ricavare così 8 petali uguali dalla parte centrale delle cipolle. Mettere da parte. Spolverare le cipolle con del Micrio (burro di cacao in polvere) e bruciare leggermente con il cannello.

 

Per la cenere di cipolla

Tagliare la cipolla in pezzi piccoli e sbianchirla in acqua salata. In una padella senza olio asciugare bene tutta l’acqua delle cipolle e continuare fino a che non comincia a brunire. Lasciar seccare ancora la cipolla sotto una lampada (50°C) e sbriciolarla ulteriormente.

Finitura

In un piatto sistemare i due petali di cipolla cotta e passata con il cannello, al loro interno mettere un trito di nocciole e tartufo nero con un goccio di olio alle nocciole e un goccio di jus di vitello. Versare la fonduta di Grana Padano 20 mesi nelle cipolle, mettere un piccolo nido di cipolla caramellata e grattugiare con una mandolina delle nocciole tostate. Ultimare con un po’ di cenere di cipolla.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Vun del Park Hyatt - Milano - Andrea Aprea Aprea
Vun del Park Hyatt

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Grana Padano, lamponi, riso integrale, saba
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Cannolo di rapa bianca, ricotta di bufala, catalogna, scampi e il suo consommé
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Linguine cotte all’estratto di cavolo rosso, burrata, aringa, pinoli e crescione
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2012