Tommaso Tonioni

Essere un giovane chef di gran talento significa, nel 2020, non limitarsi a cucinare bene, ossia a proporre buoni piatti; ma innestare tale qualità su concetti che richiamino ambiti culturali e sociali, che dialoghino col circostante, che formino così uno stile, una personalità, un'idea complessiva. Mangiare bene e pensare bene.

Tommaso Tonioni è, in questo senso, un perfetto interprete contemporaneo della sua professione, all'Achilli Restaurant, nella capitale. È romano, classe 1989, tattoo in bella mostra, indole rockettara, gel ai capelli ma idee ben chiare in testa. Diploma di liceo artistico alle spalle, ha imparato la panificazione con Gabriele Bonci, poi si è spostato ai fornelli con un cursus honorum variegato, che ha iniettato di nuovi stimoli e influenze una propria dimensione in fieri che si è via via fortificata: la cucina contaminata di Roy Caceres a Roma, crossover italo-sudamericano, dunque l'idea che le commistioni culturali a tavola siano fertili; Valeria Piccini al Da Caino, ossia l'essenza stessa di una delle tante italianità "classiche"; poi Víctor Arguinzoniz nei Paesi Baschi, la scoperta della griglia, del fuoco e delle loro incredibili potenzialità; e ancora Pierre Gagnaire, ossia la grandeur francese rivista in termini di immediatezza da uno dei massimi esponenti dalla nouvelle vague transalpina degli anni Novanta; e Kobe Desramaults in Belgio, il pensiero del farm-to-table...

Un frullato di esperienze diverse culminate in quella - durata quasi quattro anni - come sous chef di Anthony Genovese a Il Pagliaccio, ossia un maestro italiano che rappresenta di per sé una sintesi stilistica fortemente identitaria e insieme aperta al mondo: così oggi Tonioni è definito genovesiano, per riprendere una semplificazione giornalista.

Ma torniamo all'argomentazione principale. Tonioni è uno chef contemporaneo intanto perché fa ricerca attenta della materia prima, prodromo necessario per quell'asse tra cuochi e piccoli produttori che è una delle colonne portanti della cucina italiana presente e futura. Altro elemento di modernità di Tonioni è la retroinnovazione, ossia la pratica che porta a scoprire nuove strade (nuovi piatti, nuove tecniche) andando a ritroso per ritrovarle nel passato remoto del territorio, quello così distante temporalmente e/o culturalmente da essere ormai dimenticato (è membro del Collettivo Mediterraneo, leggi qui). «Per me l'altro approccio fondamentale è la riscoperta della cucina dell’Antica Roma. Ci sono pochi documenti che la raccontano nello specifico, ma tanto materiale da poter interpretare. Vorrei sempre più ampliare tale ricerca».

Una cucina di pensiero, dunque. Raffinata già nelle premesse. Non cerebrale, «parto dal gusto, sono molto goloso, ogni piatto ha una sua carica di sapore»; c'è anche rotondità quando serve, perché un piatto deve essere innanzitutto mangiato. Poi però (o prima, che dir si voglia) ci sono le idee, le motivazioni, la ricerca come presupposto e come esito, la creatività mai fine a sé stessa ma mediata dall'esperienza e dalla mano felice.