Tutto il talento di Davide Ruotolo, la new wave della pizza: «Pomodoro e latticino giusti, parte tutto da lì»

Da piccolo, Davide Ruotolo passava ore a guardare lavorare pizzaioli e barbieri. «Continuavo a far passare avanti le persone e rimanevo incantato fantasticando di diventare come loro», racconta il pizzaiolo di Palazzo Petrucci a Napoli. Finito di frequentare il liceo di Scienze umane, però, l’ancora giovane professionista (sul suo certificato di nascita c’è scritto "1996") non ha avuto alcun dubbio su quale strada seguire: «Fare il pizzaiolo m’ispirava di più e non conoscevo barbieri famosi a livello internazionale. Certo, avessi scelto diversamente, avrei sicuramente trascorso a casa molti più weekend», dice sorridendo. È stata una buona scelta, se calcoliamo che Ruotolo è stato premiato nel 2022 come "Miglior giovane" della 50 Top Pizza 2022 e "Pizzaiolo dell’Anno 2023" per il trofeo Tutto Pizza Contemporanea.

UNA STORIA ATIPICA. Quella di Ruotolo non è la classica storia del pizzaiolo. A partire dalle sue origini che, natali partenopei a parte, poco hanno a che fare con gli impasti. Papà cardiologo, mamma tedesca che si è dedicata ai figli, una sorella sulla via della magistratura e un fratello che studia per diventare medico odontoiatra. Racconta Davide: «Sono sempre stato il ribelle di casa: quando spiegai a mio padre di voler fare il pizzaiolo pensò si trattasse di un capriccio. Ricordo ancora la sua felicità quando gli dissi che andavo a impastare a Dubai: in quel momento ha capito che ce l’avevo fatta. Lo ringrazio perché, anche se non amavo studiare, mi obbligò a finire il liceo. E pensare che oggi passo molto tempo a studiare farine, lavorazioni e ingredienti della pizza, dal pomodoro al fiordilatte».

SCELTE DI VALORE. Uno studio importante perché una buona pizza si riconosce anche dal valore dei suoi ingredienti. «Il latticino, sia esso fiordilatte, provola o mozzarella di bufala, per esempio, è - insieme con il pomodoro - l’elemento per antonomasia della pizza», continua il pizzaiolo che affida i suoi rifornimenti caseari a Latteria Sorrentina. Ricorda Ruotolo: «Ho fatto tantissimi test prima di scegliere, ormai almeno 6 anni fa, Latteria Sorrentina. Cercavo un fiordilatte che si sciogliesse sul disco di pasta senza rilasciare sentore di bruciato, con la sapidità giusta per l’abbinamento coi topping e buono da mangiare. Durante la mia prima visita in azienda, quando non ero ancora un cliente, mi spiegarono come scegliere un buon fiordilatte e in quali errori si incorreva utilizzandone un tipo rispetto a un altro. Mi fecero aprire gli occhi e m’innamorai del loro rigore». Attualmente nella pizzeria che si trova in piazza San Domenico Maggiore, Ruotolo taglia rigorosamente al coltello ogni mattina dai 50 ai 75 chili al giorno di Fiordilatte dei Monti, che è trasportato e conservato senz’acqua, prodotto secondo la “lavorazione Agerola”. «Preferisco tagliare il fiordilatte al mattino, così da averlo perfetto per la pizza alla sera», sottolinea il pizzaiolo alla cui gamma di prodotti Latteria Sorrentina ha aggiunto la Provola dei Monti e la Fuscella di Napoli.

LA CLASSICITÀ NON È SEMPLICE. «Sarà scontato, ma credo che in tema di pizza la semplicità sia piena di difficoltà», sottolinea il creatore della Davide Ruotolo 2.0, una focaccia origano e Parmigiano Reggiano, stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semi-dry, olio evo e basilico, diventata in breve tempo una pizza signature. «Le pizze con poche ingredienti, come la marinara e la margherita, sono tra le più difficili da fare: se non usi un buon pomodoro, un buon fiordilatte e un ottimo olio evo, si resta nell’anonimato», spiega il pizzaiolo che viaggia a una media di 400 pizze al giorno nei giorni infrasettimanali che arrivano a 1.700/1.800 nel weekend. Numeri da capogiro per un lavoro certosino di organizzazione, anche nel ricambio delle 7 pizze stagionali (tra cui quella realizzata in collaborazione con lo chef stellato Lino Scarallo di Palazzo Petrucci Ristorante) che si aggiungono alle 7 classiche e alle 3 fritte.

PIZZA CONTEMPORANEA. Davide Ruotolo definisce la sua pizza “contemporanea”. Così la descrive: «La struttura è quella con cornicione alveolato ma non sviluppato come quello casertano. Lavoro con una selezione di tre farine, alta idratazione, due prefermenti (poolish e li.co.li) e lavorazione a temperatura ambiente. Ciò che cerco è il crunch che, già al primo morso, fa salire la pizza a un altro livello».

IL FUTURO. «Sogno di diventare un “professore” della pizza e dei lievitati». Cosa in parte già riuscita con la sua nomina a direttore tecnico del nuovo Club della Pizza di Napoli. «E sogno anche di restare tra i migliori, anzi, di migliorare sempre insieme con tutto il team senza il quale potrei fare poco», ammette Ruotolo che dopo un mese di corso con Fabio Cristiano di Da Gennaro dal 1956, e qualche mese iniziale a Palazzo Petrucci, si è fatto le ossa nella catena Farinella. «Senza quell’esperienza non credo che sarei stato qua e non avrei la possibilità di dare alla mia famiglia (è già papà, ndr) tutto ciò che merita».