L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)

“Sulla pizza ci va solo il fiordilatte”. È un claim puntuale, quello di Latteria Sorrentina, caseificio campano della famiglia Amodio che sin dal 1880 si dedica alla produzione del fiordilatte. Nell’immaginario comune (e in larga parte dei menu), infatti, tra gli ingredienti della Margherita, pizza per eccellenza della tradizione, insieme al pomodoro c’è la mozzarella. In realtà, però (checché ne dica il legislatore che nel 1996 ha disciplinato la produzione del fiordilatte con il nome di mozzarella Stg), fiordilatte e mozzarella sono due prodotti diversi perché nascono da una materia prima diversa: latte di differente tipologia. È vaccino quello del fiordilatte, di bufala quello della mozzarella Dop. L’unica eccezione è la mozzarella di Gioia del Colle Dop, peraltro unico fiordilatte italiano che per disciplinare può fregiarsi della Dop. Il motivo per cui, al di là dei disciplinari, sarebbe opportuno (per non dire necessario) chiamare il fiordilatte con il suo nome, è ben lungi dall’essere soltanto lessicale o di gusto. La differenza è nella natura intrinseca di questo prodotto a sé stante, più sodo e quindi più adatto all’utilizzo sulla pizza per la minore umidità rispetto alla mozzarella di bufala campana Dop.

NON TUTTO IL FIORDILATTE È UGUALE. A determinare la qualità e il sapore di un formaggio concorrono in egual misura la qualità del latte (che, a sua volta, dipende dal metodo di allevamento e dall’alimentazione degli animali) e la maestria del casaro. Non fa eccezione il fiordilatte, formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino intero. Quello di Latteria Sorrentina parte dal latte, che arriva al caseificio entro 24 ore dalla mungitura in stalla, al quale poi viene aggiunto un lattoinnesto naturale per la prematurazione, e successivamente il caglio animale o vegetale per la coagulazione. Quando la cagliata ottenuta raggiunge il punto ottimale di filatura, viene tagliata e immersa in acqua bollente per ottenere la pasta filata che viene lavorata in diverse forme e poi rassodata e salata.

FIORDILATTE DI NAPOLI, DEI MONTI E DELLA PENISOLA. Uno e trino, il fiordilatte di Latteria Sorrentina è intrinsecamente legato al territorio di provenienza del latte con cui viene prodotto. Il “fiordilatte di Napoli” è fatto solo con latte della Campania: incartato a mano, ha una lacrima di latte che lo rende perfetto per il consumo a crudo come nella classica Insalata caprese, oltre che per la pizza Margherita. Il “fiordilatte dei Monti”, ottenuto da latte raccolto nei paesi Ue, è incartato, trasportato e conservato senz’acqua, la sua “lavorazione Agerola” gli conferisce una consistenza più soda e fa sì che rilasci pochissimo latte rendendolo ideale per la pizza. Il “fiordilatte della Penisola” viene prodotto a partire da latte pastorizzato sempre proveniente dai soli Paesi dell’Ue. Viene conservato e consegnato nell’acqua di governo ed è indicato per l’utilizzo in pizzeria e in cucina.

PROVOLA, FUSCELLA E RICOTTA. La provola è il fiordilatte affumicato con paglia. A seconda del fiordilatte di partenza può essere a sua volta "di Napoli", adatta per l’assaggio in purezza; "dei Monti", ideale per la pizza, o "della Penisola", perfetto per le ricette. Per ognuna esistono le versioni affumicate, esclusivamente con paglia naturale. Anche per la fuscella e la ricotta occorre fare una premessa didattica: la ricotta non è un formaggio, ma un latticino ottenuto dalla “ricottura” del siero che rimane dopo la coagulazione della cagliata durante la lavorazione del fiordilatte. La fuscella, invece, è un prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) campano che viene preparato a partire da latte i cui fiocchi, risultato della cottura, vengono raccolti a mano e messi nelle fuscelle, ovvero i cestini di vimini nei quali avviene la scolatura. La fuscella di Latteria Sorrentina è della "linea Napoli", quindi ottenuta da solo latte campano ed è indicata soprattutto in cucina e in pasticceria. La ricotta dei Monti, invece, è più asciutta. Inoltre c’è il Fior di ricotta con aggiunta di panna.

LA LINEA NAPOLI E LA “MILK CHAIN”. A garanzia della qualità della "linea Napoli", Latteria Sorrentina ha elaborato una blockchain, battezzata “Milkchain”. Attraverso un Qr sulla confezione, identifica il lotto di produzione e permette così di seguire tutta la filiera del prodotto, a partire dalla stalla di raccolta. «Un modo per sottolineare la qualità attraverso la trasparenza totale», affermano dall’azienda.