«Per fare un’ottima pizza non basta un buon impasto, bisogna trovare e utilizzare ingredienti pensati, curati e dare loro un equilibrio». È questa la filosofia dei fratelli Salvo, Francesco e Salvatore, terza generazione di una famiglia cresciuta nel segno della pizza napoletana ma senza l’ossessione di rimanere sulla sponda dell’ortodossia tradizionalista che non ammette di guardare all’innovazione.
«Per noi essere una pizzeria storica significa restare ancorati alla tradizione sviluppando il connubio tra pizza e territorio senza, però, dimenticare che gli ingredienti e le tecniche sono costantemente in evoluzione», spiega Salvatore Salvo. Nelle sue parole si cela la diffidenza per il disciplinare che ha regolamentato la pizza napoletana come prodotto Specialità Tradizionale Garantita (STG). «Per quanto mi riguarda potrebbero pure cancellarlo. Oggi c’è troppa confusione, esistono molto scuole di pensiero, ma a fare la differenza – nel bene o nel male – è la comunicazione: demonizzare la tradizione esaltando la cosiddetta 'napoletana contemporanea' è solo un gioco del marketing», sottolinea il pizzaiolo che da oltre un decennio si dedica allo studio degli impasti.
NAPOLETANA TRADIZIONALE - Chiarisce Salvatore Salvo: «Se proprio devo incasellare la nostra pizza, la considero una napoletana tradizionale. Però siamo nel 2023, lavoriamo con farine e tecniche forti, quindi al contrario di quanto avveniva in passato (quando le farine deboli obbligavano a lievitazioni brevi e maggiore utilizzo di lievito), oggi possiamo allungare la lievitazione. Per arrivare a un’alchimia perfetta la lievitazione del mio impasto, che è diretto con una percentuale di lievito di birra che è abbondantemente sotto lo 0,1% e con un’idratazione di oltre il 70 %, non è inferiore alle 27-28 ore a temperatura ambiente».
Fior di latte, impasto, servizio
. – Se per una buona pizza la qualità del fiordilatte è importante, per una Margherita diventa fondamentale. «Il fiordilatte non è tutto uguale perché la materia prima di partenza, il latte, può avere diverse provenienze o addirittura il fiordilatte può essere fatto con un semilavorato», argomenta il pizzaiolo. Continua Salvo: «Abbiamo scelto il
fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina fatto esclusivamente con latte di raccolta della Campania e con la giusta maturazione e quantità di sale che, da un lato, permette la disgregazione delle caseine favorendo la scioglievolezza e, dall’altro, ha l’umidità giusta che evita al prodotto di diventare “plasticoso” e bruciare in cottura. Per lo stesso motivo noi non acquistiamo prodotto tagliato, preferiamo fare il taglio a julienne dal fianco leggermente più largo e non troppo spesso, in modo da reggere una cottura fino a 500°C, direttamente nel nostro laboratorio».
LA CARTA DELLE MARGHERITE - Nel solco della tradizione, i fratelli Salvo hanno arricchito il loro menu con un’appendice: la carta delle Margherite che propongono nella pizzeria a Napoli, alla Riviera di Chiaia, e a San Giorgio a Cremano, e si compone di 7 varianti di pizze Margherita, ciascuna caratterizzata da un pomodoro, da un olio extravergine e da un latticino specifico. Si va dalla Classica con pelati San Marzano Dop (selezionato e acquistato in un unico lotto per avere la medesima qualità per tutto l’anno), olio Evo Zahir di San Comaio alla Margherita della Signora Maria con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, olio Evo Raro di Madonna dell’Olivo, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico. In 5 Margherite su 7 a essere usato è il fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina.
DIFFERENZA PERCEPITA - Con scelte così certosine il food cost della pizza dei fratelli Salvo aumenta, non però il prezzo al pubblico. «Il nostro food cost si aggira intorno al 30%, ben più alto del 18% di media. Non lo ribaltiamo, però, sul prezzo della pizza bensì lo recuperiamo sui volumi perché la differenza percepita dal cliente ci permette di mantenerli sostenuti», conclude Salvatore che ci racconta di una clientela «tradizionalista: la Margherita classica è sempre la pizza più venduta, seguita dalla provola e pepe».
