I profumi di Napoli con Lino Scarallo e Davide Ruotolo a Identita Golose Milano

Sapori immediati e riconoscibili, pochi ingredienti selezionati con attenzione perché possano “parlare da soli” in tutta la loro bontà. A Identità Golose Milano, una serata speciale con Napoli protagonista, grazie alle mani, alla professionalità e ai sorrisi di Lino Scarallo chef stellato di Palazzo Petrucci a Posillipo e di Davide Ruotolo della Pizzeria Palazzo Petrucci. Con loro, come partner d’eccezione, Latteria Sorrentina, che da 5 generazioni interpreta con i propri prodotti il vero gusto della tradizione campana.

Durante la serata, gli ospiti hanno scoperto le varie declinazioni di fiordilatte, provola e ricotta, abbinate a materie prime che sono i simboli della cucina mediterranea, dal pomodoro al basilico, dal limone ai gamberi crudi.

«Ciascun prodotto caseario ha un sapore e un utilizzo specifico, il nostro compito è dare ai professionisti qualità eccezionale in formati semplici da lavorare, in modo da agevolare le preparazioni quotidiane - spiega Giovanni Amodio chief marketing officier di Latteria Sorrentina -. Da sempre una grande stima lega la nostra azienda allo chef Lino Scarallo, che ha la capacità di valorizzare con stile personale le specialità della nostra terra. Tra i nostri cavalli di battaglia, sempre più amati, c’è il fiordilatte, perfetto in cottura perché non rilascia un eccesso di parte acquosa, e allo stesso tempo formaggio versatile che può acquistare diverse consistenze: dalla pizza alla gastronomia vince per bontà e duttilità».

«Sono felicissimo di essere nuovamente all’hub di Identità Golose Milano – dice con entusiasmo lo chef Scarallo – qui il clima, l’atmosfera e l’accoglienza sono unici, e anche questa cena resterà nel mio cuore come un ricordo indelebile. Ho pensato a un percorso che mi rappresentasse, fatto di pochi ingredienti di prima qualità. Amo lavorare con gusti netti e precisi, senza inutili sovrastrutture. La mia cucina è diretta come me, pura espressione di mediterraneità e radici napoletane».

E sono stati proprio i piatti della tradizione i protagonisti a Identità Golose Milano, ripensati con brio e tocchi di freschezza.

Stracciata con pomodorino semi-dry e zeste di limone

La partenza è firmata Davide Ruotolo. Le sue pizze hanno impasti altamente idratatati (al 75-78%), sono prodotti con lievito madre liquido e poolish, hanno una lievitazione di 36 ore e partono da una miscela di tre farine (doppio zero, zero e 1). Il risultato è un cornicione medio, croccante all’esterno e con un’ottima alveolatura. «Lavoriamo con bassa quantità di sale, sfruttando la sapidità dei vari topping - spiega Ruotolo-. La collaborazione con lo chef Scarallo è fondamentale per trasformare la pizza in una tela che accoglie i sapori che di solito si trovano nei piatti di alta cucina».

Candele con riduzione di genovese, tartare di spigola, salsa di provola di Latteria Sorrentina e limone

Il primo assaggio ha toni più classici, con la Stracciata con pomodorino semi-dry e zeste di limone, e con la pizza al ragù napoletano, provola e fuscella di Napoli, una ricotta perfetta da utilizzare in uscita dal forno, pronta a sciogliersi lievemente col calore dell’impasto. Un formaggio dalla texture incredibilmente liscia e setosa, che si sposa alla perfezione col ragù. In abbinamento Berlucchi ’61 Satèn DOCG.

Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi con salsa di cavolo broccolo

Si continua con la Lasagnetta, idea di stratificazione tra la bufala dal tono acidulo che incontra la dolcezza del gambero. A completare il carosello di gusto, il tocco vegetale del broccolo emulsionato con olio extra tergine a riprodurre, ancora una volta una texture cremosa che ricorda al palato la ricotta di pochi istanti prima. Finale ancor più fresco e croccante con i germogli di cavolo e il ritorno di un ingrediente feticcio della cucina di Palazzo Petrucci, il pomodoro, che in questo caso è una intensa polvere.

Ancora tradizione, ma interpretata con leggerezza, nella Genovese trasformata in un sugo liscio che impreziosisce le candele, col finale delicato e fresco della tartare di spigola. Il tocco del limone riporta con la fantasia da Milano agli agrumeti di cui è ricco il nostro sud. Un piatto che unisce terra e mare in giochi di temperature e consistenze. In abbinamento Campania Falanghina IGT di Torricino.

Porchetta di agnello con Fiordilatte di Latteria Sorrentina in carrozza

Divertentissimo il secondo piatto che gioca su ricordi gustativi della domenica: una Porchetta di agnello accompagnata da un croccante disco di fiordilatte di Napoli in carrozza, tipica golosità dei pranzi in famiglia. La parte vegetale è la verza in agrodolce con aceto riso, in bilanciamento tra acidità e dolcezza, che incorpora la spinta finale del peperoncino. In abbinamento Montepulciano d’Abruzzo di Chiusa.

Capriccio di una riccia

Poteva mancare la sfogliatella in una cena così? Certo che no, ma diventa un dolce al piatto. Nel suo Capriccio di una riccia, lo chef Scarallo trasforma il ripieno classico in una Crema di semola cotta con ricotta Fuscella di Napoli, sempre di Latteria Sorrentina, mixata alla ricotta romana di pecora aromatizzata alla vaniglia e cannella, coperta da una cascata di trucioli di pasta fillo croccanti. Gli agrumi completano ancora una volta il piatto, con il gelato all’arancia, che lascia il palato fresco e felice. Il cocktail è anch’esso un gioco di parole e si chiama Messa in Piega, a base di Belvedere Vodka, Zabov e liquore all’amaretto, che richiamano, in assonanza, i sapori del dessert.