Le verità di mister 50 Best

William Drew: «Il 5 aprile a Melbourne celebreremo la gastronomia. Cosa detesto? Il servizio arrogante». E Parigi...

03-04-2017
Massimo Bottura e William Drew lo scorso 13 giugno

Massimo Bottura e William Drew lo scorso 13 giugno 2016 a New York durante la conferenza stampa riservata allo chef-patron del ristorante vincitore dei 50 Best, nella corcostanza l'Osteria Francescana di Modena

Due giorni ancora e mercoledì 5 aprile a Melbourne, in pieno Wine and Food Festival, sapremo se l’Osteria Francescana di Massimo Bottura è ancora il ristorante numero uno al mondo in base alla classifica del World’s 50 Best Restaurants. Primo lo scorso anno a New York e adesso chissà. Nell’attesa abbiamo intervistato il responsabile organizzativo dei Fifty, William Drew. Inglese dello Hampshire, dove nacque nel dicembre 1971, Drew è sposato e ha tre figli. Vive nel Kent, a un’ora da Londra. Laureato in Scienze Politiche con un diploma post-laurea in giornalismo, da oltre vent’anni è giornalista, scrittore e editor, soprattutto per riviste. Ha iniziato nel campo dell’enogastronomia 8-10 anni fa concentrandosi soprattutto su questo settore negli ultimi sette anni.

Giornalista e food writer, vi è arrivato quasi per caso o nel cassetto dei suoi sogni di ragazzino c’era questo?
Mi è sempre piaciuto mangiare ma non avrei mai immaginato di diventare un food writer. Ho deciso di diventare un giornalista e mi sono occupato di molti campi: business, commercio, moda, riviste di lifestyle, sport, lusso, viaggi, prima di arrivare all’enogastronomia. Ho amato ogni momento di questo percorso in modi differenti e, cosa essenziale, non mi sono mai annoiato.
 
C’è un William Drew ufficiale, ma cosa ama mangiare William Drew quando si sveste dei panni di group editor dei 50 Best e diventa uno qualsiasi, sempre sia possibile?
La maggior parte del tempo, sono una persona qualsiasi, che cerca di trovare un equilibrio tra lavoro e famiglia, tra il viaggiare e le responsabilità casalinghe. A casa, mia moglie cucina veramente bene (e molto più spesso di me, anche se vorrebbe che contribuissi di più!) e mi piace mangiare cibo fresco, preparato sul momento, anche se relativamente semplice. Il mio lavoro mi rende più difficile quando ceno fuori, ma quando siamo a casa cerchiamo di insegnare ai nostri figli

Uno scorcio di Melbourne, città gemellata con Milano, che a inizio aprile 2017 celebra il suo tradizionale Wine and Food Festival e l'atto finale del World's 50 Best Restaurants

Uno scorcio di Melbourne, città gemellata con Milano, che a inizio aprile 2017 celebra il suo tradizionale Wine and Food Festival e l'atto finale del World's 50 Best Restaurants

a essere grati di un piatto buono e onesto. Ho tre figli maschi adolescenti e quindi i volumi di cibo a casa sono consistenti.

E cosa non ama?
L’arroganza nel servizio. Il cibo che cerca di essere qualcosa di diverso da quello che è (non mi riferisco a un consapevole effetto trompe l’oeil, ma a chi cerca di mascherare un piatto fingendo che sia qualcosa di superiore).
 
Cosa apprezza di più e cosa di meno nell’accoglienza di un ristorante?
Un servizio coinvolgente. Uno sforzo onesto. Una passione evidente. Questi elementi sono molto più importanti di un piatto presentato perfettamente o di un servizio preciso.
 
C’è un tavolo che, a prescindere dal tipo di locale, preferisce occupare? Io ad esempio d’angolo e seduto spalle alla parete.
No, in realtà non ho un tavolo preferito. Mi piace mangiare al bancone in alcune occasioni, così da essere a contatto con la brigata di cucina.
 
Come la Michelin, anche i 50 Best hanno plasmato un certo tipo di ristorante nel quale in genere è bandita la carta a tutto vantaggio dei menu degustazione, ve lo aspettavate?
La carta di sicuro non è bandita dai 50 Best – anzi, uno può mangiare alla carta anche all’Osteria Francescana! I due elementi possono coesistere armonicamente. I menu degustazione di sicuro permettono allo chef di esprimersi appieno e sono prevalenti, ma non li andiamo a cercare esplicitamente. E per ogni tendenza, c’è anche una contro-tendenza.
 
A ogni edizione chi sale sul palco ricorda che vengono premiati i ristoranti e non gli chef, però poi tutti parlano di quest’ultimi. Mai pensato, magari agli inizi, di organizzare i World’s 50 Best Chefs?
Se ci abbiamo pensato – l’abbiamo scartato. Come si può giudicare uno chef da solo? Il cibo preparato da uno chef è sminuito da un servizio scarso, valorizzato da una bella atmosfera, completato da un buon vino e così via. Inoltre un bravo

Festa grande sul palco dell'edizione 2016 dei 50 Best, tutti attorno a Massimo Bottura e al tricolore

Festa grande sul palco dell'edizione 2016 dei 50 Best, tutti attorno a Massimo Bottura e al tricolore

chef deve avere una buona brigata al suo fianco. Sono convinto che il barometro più genuino sia dato dall’esperienza complessiva di un ristorante – e che sia necessario giudicare innanzitutto i ristoranti. Al tempo stesso, abbiamo incluso alcuni premi individuali dati agli chef per varie ragioni, ma il focus della classifica restano i ristoranti.

A Melbourne l’edizione numero 16, cosa si aspetta di nuovo e di più rispetto al passato?
No comment, fino al 5 aprile! Posso solo dire che sarà una grande celebrazione della gastronomia. Ah, ed è un evento da abito da sera, quindi sarà anche ricco di stile.
 
Quattordici anni a Londra, poi New York e l’Australia, l’anno prossimo Parigi?
No comment, fino a maggio!
 
In 15 anni sono state premiate al primo posto assoluto insegne di Stati Uniti, Regno Unito, Spagna, Danimarca e Italia, all’appello manca soprattutto la Francia. Per tanti uno scandalo, e per lei?
Uno scandalo?! O forse dipende semplicemente dal fatto che nessun ristorante francese ha mai ricevuto voti a sufficienza? Ovviamente vale la seconda opzione. È il ristorante, non il paese, che riceve lode e premio. Le persone non votano per il ristorante basandosi innanzitutto sulla nazionalità, e quindi il ragionamento non ha senso. La Francia resta una delle più grandi mete culinarie al mondo, ma questo non vuol dire che deve per forza avere un ristorante al primo posto. Ci sono molti ristoranti francesi nella classifica, e questo riflette lo stato della cucina meglio di quale sia il singolo ristorante al No.1.
 
Si è mai chiesto perché i francesi, maestri di marketing e di promozione di eventi, vedi le Olimpiadi, i mondiali di calcio, naturalmente le guide gastronomiche, si sono lasciati scappare l’idea dei 50 Best? Forse perché, sotto sotto, ritengono inconcepibile vi siano altri protagonisti altrettanto bravi?
Non sta a me dirlo.
 

Daniel Humm e Will Guidara, le due anime dell'Eleven Madison Park, ristorante di New York che lo scorso anno salì al terzo posto e che adesso in Australia potrebbe salire ancora più in alto

Daniel Humm e Will Guidara, le due anime dell'Eleven Madison Park, ristorante di New York che lo scorso anno salì al terzo posto e che adesso in Australia potrebbe salire ancora più in alto

William Drew vota ai 50 Best?
No. Nessun membro del team dei 50 Best vota. Nessuno degli sponsor vota o può vedere la lista prima della serata di premiazione, né può avere alcuna influenza sulla classifica.
 
Quante persone conoscono i risultati prima della cerimonia?
Non molte! Cerchiamo di limitare il numero il più possibile, per ovvie ragioni. Di sicuro nessuno degli sponsor e degli chef ha alcuna idea della classifica, al di là dei pettegolezzi e delle ipotesi.
 
Nessuno, ricevuto l’invito, vi ha risposto che sarebbe venuto solo se gli garantivate che aveva vinto lui?
No! Ma cosa vuol dire ‘vinto’? Per noi rientrare tra i cinquanta nella World’s 50 Best Restaurants è già di suo una vittoria e celebriamo ogni singolo ristorante nella serata di premiazione.
 
I 50 Best sono ormai una certezza nel panorama universale, avete mai calcolato quanto incida sull’incasso annuo essere uno dei 50 migliori posti al mondo? E addirittura il primo?
È impossibile calcolarlo, visto che cambia per ogni ristorante. Senza dubbio comparire nella classifica ha un enorme effetto sulla richiesta di tavoli, soprattutto da una clientela internazionale. E arrivare al primo posto è un trampolino per salire ancora più in alto a livello globale. Ma non possiamo fare ipotesi sui numeri.


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola