Omaggio a Massari... in un tiramisù!

Nella vita ha sempre fatto due cose, con una certa ostinazione: dolci da competizione e contestare le stupidaggini. Le seconde sono quelle che scrivono i giornalisti facendo eco ai cuochi che confondono i sapori con i gusti aromatici. O quelle di chi gli chiede dolci dietetici o, peggio, parla di cucina naturale, rinnegando secoli di pratiche agricole che hanno rivoluzionato i concetti di nutrimento e alimentazione. Per Iginio Massari chi parla male, mangia male. E allora meglio mettere un punto e accapo e fare un poco di ordine. Mission alla quale il maestro dei maestri pasticcieri ha dedicato una vita intera, meritando un omaggio alla carriera nella dodicesima edizione di Dossier Dessert, creatura di Identità Golose e l'Ecole du grand Chocolat Valrhona.

Sul palco Gianluca Fusto e Fabrizio Galla: globetrotter della pasticceria su scala planetaria con la Fusto Consulting il primo; di casa a San Sebastiano Po, fra le colline alle porte di Torino il secondo. I due pastry chef hanno confezionato un Tiramisù, un classico, ma con fattura ultracontemporanea, mentre Eleonora Cozzella tentava una difficile sintesi del medagliere in quota al cuoco dolce born to be famous. Nato a Brescia il 29 agosto del 1942, Iginio Massari ha vinto oltre 320 fra premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. Un paio di esempi: sei volte campione mondiale di pasticceria e Leone d'oro alla carriera nel 2015 sul red carpet della Biennale di Venezia (come Jean Luc Godard, Federico Fellini e Clint Eastwood, per intendersi).

Oltre che padre putativo di pandoro e panettone, Iginio Massari è un fanatico del Tiramisù e ovviamente ha vinto un premio ad hoc, precisamente una medaglia d'oro a Parma (6 novembre 2012). Cos'ha da spartire la più domestica delle golosità con un maître pâtissier di queste proporzioni? «È il dolce che appartiene alla mamma e alla nonna di tutte le famiglie. Il dolce del popolo italiano capace di resuscitare gli ammalati e rinvigorire i bambini, l'immagine dell'energia donata», ha detto Massari alla platea dell'auditorium.

Perché il lavoro di un cuoco domestico o vocato all'alta ristorazione, è quello di «fare per gli altri e far piacere agli altri», senza questo elemento di emancipazione dal proprio egoismo si è solo cucinieri pedestri ed egoisti insieme. Altruismo, scienza e trasgressione. È la terna di parole-chiave nel lessico di Massari: «La pasticceria è scienza applicata in cucina, ricordiamoci che i pasticcieri sono stati i primi a usare la bilancia. Ma è anche trasgressione, perché di non tradisce e trasgredisce non muove i passi dell'umanità verso il progresso». Ultima lezione prima della prossima, Massari show must go on.