Le memorie meridionali di Eugenio Boer e Giuseppe Rizzo

Chef e pizzaiolo lavorano in Lombardia. Ma a Identità di Pizza collaborano per rievocare certi ricordi che vengono dal Sud...

03-04-2019
Eugenio Boer e Giuseppe Rizzo a Identità Milano 2

Eugenio Boer e Giuseppe Rizzo a Identità Milano 2019 (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)

Eugenio Boer è nato in Liguria da padre olandese e madre siciliana e proprio in Sicilia ha iniziato a lavorare nella ristorazione e si è fermato per alcuni anni. Giuseppe Rizzo della Pizzeria dell’Angolo a Vittuone (Milano), invece, proviene da una famiglia originaria della Campania trasferitasi nel capoluogo lombardo negli anni ‘60. Le premesse per raccontare della costruzione di nuove memorie, contaminando, intrecciando culture e tradizioni, non mancano. E infatti i due si sono uniti dopo una cena di Rizzo da Bu:r in un progetto di collaborazione appena iniziato che, assicurano, sarà duraturo.

I due lievitati presentati sul palco all’interno dello spazio di Identità di Pane e Pizza, emergono dal vissuto di entrambi. La Focaccia integrale con insalata di finocchi nasce da una suggestione lontana nel tempo: da ragazzo Boer, appena sbarcato a Palermo, nei pressi del mercato della Vucciria si imbatte in un profumo noto, che lo riporta all’infanzia. Girando fra i banchi scopre che si tratta dell’aringa, immancabile nel panino delle colazioni olandesi preparate da suo padre e che la Sicilia divide, nella cultura gastronomica, con il Nord Europa.

La focaccia integrale è preparata con farine Petra 9, una piccola parte di Petra Evolutiva e con l’aggiunta di un mix di semi di lino, girasole e zucca («Per ricordare a Eugenio il pane del Nord che mangiava da bambino»). L’impasto ad alta idratazione, per cui Rizzo ha usato il lievito madre, è ottenuto da una biga che matura per circa 18-22 ore e dalla successiva lavorazione il giorno dopo.

Lo chef, dal canto suo, ha predisposto una linea piuttosto semplice: «Mettere insieme nuove memorie, rinnovare la tradizione non vuol dire necessariamente stravolgerla. Ho voluto rendere la postazione che vedete il più simile possibile a quella di una pizzeria». L’insalata di finocchi che va a condire la focaccia è arricchita da arancia sia in insalata che in essenza, da polvere di olive disidratate, da cipolla bianca in aceto e da un pezzetto di aringa, quel tanto che basta perché si avverta ma non ecceda in sapore. Il tocco finale è una intensa spruzzata di dashi di aringhe essiccate.

Giuseppe Rizzo

Giuseppe Rizzo

I due protagonisti con il loro staff e Francesca Barberini, che anche quest'anno ha presentato Identità di Pane e Pizza

I due protagonisti con il loro staff e Francesca Barberini, che anche quest'anno ha presentato Identità di Pane e Pizza

Il secondo assaggio vede invece una pizza a impasto napoletano, 100% di Petra Evolutiva, con elemento dominante le sarde marinate. A completare gel di zafferano, finocchietto, olio di sarde ottenuto da un’infusione in olio d’oliva delle lische delle sarde per 5 ore a 60° circa.

E a proposito di esperienze, di quelle indelebili che segnano umanamente e professionalmente e si annidano nella memoria, lo chef chiude con un pensiero rivolto al Sud: «Credo che chiunque inizi il lavoro in cucina dovrebbe trascorrere lì un periodo per avere la possibilità di entrare in contatto con odori, sapori e ingredienti incredibilmente generosi, che non dimenticherà».

Focaccia integrale con insalata di finocchi

Focaccia integrale con insalata di finocchi

Pizza con sarde marinate, di zafferano, finocchietto, olio di sarde

Pizza con sarde marinate, di zafferano, finocchietto, olio di sarde


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