Cannavacciuolissimo

E vennero i giorni di Antonino Cannavacciuolo. Il cuoco di Vico Equense, di stanza dall'ultimo anno del millennio scorso a Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), due stelle Michelin, firmerà il suo menu a Identità Expo S.Pellegrino da mercoledì 19 a domenica 23 agosto. Saranno cinque pranzi e cinque cene deflagranti la consueta esplosione di sapori mediterranei, detonata da questo neoquarantenne (ha fatto cifra tonda l'8 agosto) che non avrebbe potuto fare nient’altro che il cuoco. Un’illuminazione che lo colse già tredicenne, mentre stropiccia annoiato le pagine dei libri di scuola. Aspetta che la famiglia al completo sieda a tavola e zac, spara l’aut-aut: «Se non mi mandate a cucinare, io non faccio niente». Per fortuna i genitori lo hanno ascoltato.

Dobbiamo ringraziare loro se da mercoledì potremo trovare un atollo di splendido mare nel bel mezzo del decumano. Perché, ha sempre spiegato Cannavacciuolo, «il mare è la mia fonte d’ispirazione, serbatoio di materia prima, meta di viaggio. Dopo un po’ devo tornare a tuffarmi perché senza non so stare. Il mare è il mio tutto». Mentre invece il pesce di lago, per lui che ha tirato su in piedi da zero con la moglie Cinzia una struttura che s’affaccia sul lago d’Orta, non è cosa sua: «Per me», rivela, « le acque lacustri sono un campo di riscaldamento. Il mare è il luogo in cui gioco la partita ufficiale. È il mio San Paolo». E lui è il Maradona del pesce: dategli una triglia e vi solleverà il mondo.

[[ ima2 ]]Ma anche un merluzzo salato, protagonista del primo dei quattro piatti che il cuocone ha fissato nel menu del nostro temporary restaurant: Baccalà alla pizzaiola, maionese di acqua di polipo (in abbinamento a Bardolino Chiaretto Doc 2014, Sartori), variante di uno dei classici più noti di Cannavacciuolo, gli Scampi alla pizzaiola, dove quest’ultima è una tradizionale preparazione di recupero che qui assume contorni nobili assieme alla maionese di polpo, cioè l’acqua di cottura del polpo emulsionata con olio, sale e acqua.

Col primo, entrerà un gioco un classico napoletano che più classico non si può: Pasta mischiata con patate e cozze (con Brut Blanc de Blancs 100% Cortese, Villa Sparina), un'altra ricetta, buona per ogni stagione, che originariamente faceva incetta di avanzi, ma che qui si vede i connotati rivoluzionati, guadagnando in eleganza.

Il secondo piatto sarà una Parmigiana di melanzane con colatura di provola (e Frappato doc 2014 Il Frappato, Valle dell’Acate), un omaggio del cuoco alla stratosferica parmigiana di melanzane della signora Anna, sua mamma, che la farcita e rifarciva, friggeva e rifriggeva fino a toccare il vertice più alto dei sapori. «È la cuoca più perfezionista che abbia mai conosciuto», rievoca oggi Antonino, un esempio che s’imprimerà per sempre nella testa e nelle mani del figlio. E la colatura di provola? È un guazzetto di provola affumicata che aggiunge gusto a gusto.

[[ ima3 ]]Col dolce, ci troveremo improvvisamente sbalzati in Piemonte. Sarà il classico Bunet (con Moscato d’Asti Docg 2014, Castello del Poggio), un dessert che si discosta
 molto dall’originale già nelle dimensioni, più ridotte. «È stata eliminata la consistenza
 gelatinosa e si è lavorato a lungo su quella che poi è la parte più buona: il fondo, il caramello. Insomma, abbiamo concentrato ed elevato all’ennesima potenza l’aspetto
 che noi ritenevamo migliore». Al palato il risultato è strabiliante e centra il bersaglio 
caro allo chef: al posto del caffè, vorresti chiedere il bis del dolce. Potere di un «classico 
sì, ma il classico che voglio io», specifica giustamente orgoglioso il cuoco, «perché le
 Cinquecento che fanno oggi non c’entrano nulla con quelle che facevano una volta:
 hanno l’airbag e i sedili riscaldati. Bisogna sempre stare al passo coi tempi».