Una cena a cinque stelle

Una gran bella cena sull’asse Roma-St.Moritz. La preparano domani, sabato 4 luglio Francesco Apreda, chef dell’Imàgo, ristorante dell’hotel Hassler capitolino, 1 stella Michelin, e il tedesco Matthias Schmidberger, "esiliato" al Cà d’Oro dell’hotel Kempinski Grand Hotel des Bains nella località svizzera, una stella anche per lui (oltre ai 17 punti sulla guida della Gault Millau locale). Due professionisti autori di una cucina raffinata ed elegante ma per nulla ingessata negli schemi di un hotel.

 

Di Apreda abbiamo molto parlato in questi giorni, basta leggere qui. Vale la pena saperne di più, invece, sul giovane cuoco straniero, vera promessa della cucina germanofona. Il cui motto è: "Who stops getting better has stopped being good", che possiamo tradurre così, un po' liberamente: "Chi smette di migliorarsi perde la sua bravura”.

 

Non manca certo di creatività ed entusiasmo, Schmidberger, nel guidare una cucina gourmet dal profilo ampiamente mediterraneo. I suoi piatti hanno struttura, consistenza e sapore. Lui ha trascorso tutta la sua carriera in hotel di livello: Traube Tonbach di Baiersbron, Speisemeisterei di Stoccarda, Sonnora di Dreis per finire con il Brenner Park a Baden-Baden.

 

Il suo stile rispecchia la passione per la cucina europea: presentazioni semplici e prodotti di prima classe. «Che professione è migliore di quella che fa appello così intensamente a tutti i cinque sensi e che li affina ogni giorno con nuove esperienze e gusti?», chiede a chi lo interroga sulle ragioni che lo hanno spinto a diventare cuoco.

 

Ne darà prova fin dall'antipasto, Sgombro, caviale di trota, cavolo rapa, bottarga (abbinato a Franciacorta Satèn 61 di Berlucchi). Seguirà Apreda coi suoi Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y), accompagnati da un calice di Insolia Sicilia Doc 2014 prodotto da Feudo Principi di Butera. E' questo uno dei piatti bandiera dello chef d'origine napoletana, un suo classico: "double umami" perché il glutammato del brodo freddo a base dashi (quindi con alga kombu) incontra quello del ripieno del cappellotto, caldo, che è fatto Grana Padano, fagiolini edamame e rapa. Terminano questo incontro Italia-Giappone delle lamelle di katsuobushi, per «un piatto senza neppure un grano di sale - commenta Apreda - Ma comunque perfettamente sapido».

 

Poi di nuovo i fornelli a Schmidberger con Manzo di razza chianina, carciofo, fave, pomodorino disidratato, chiaro omaggio all'Italia (il vino sarà un Cabernet Sauvignon Igt Vigneto, Singolo Magnificat 2010  di Drei Donà - Tenuta La Palazza). Chiuderà ancora Apreda con il suo apprezzatissimo Fluido di mozzarella, grattachecca di frutti rossi e balsamico (Blend Pepi e Sesami), un dessert studiato con lo chef patissier Dario Nuti e già visto nel menu di questi giorni: ha meritato le lodi sperticate persino di un super-pasticcere come Gianluca Fusto. Si abbinerà con un Cocktail Pratum di Bonaventura Maschio.