Alba, grazia e grinta

Marzapane e il carattere di Esteve Ruiz, giovane cuoca spagnola di cui sentiremo molto parlare

27-05-2015
Alba Esteve Ruiz, spagnola di Banyeres de Mariola

Alba Esteve Ruiz, spagnola di Banyeres de Mariola, vicino ad Alicante. E' al timone da due anni di Marzapane, via Velletri 39, +39.06.64781692. Ieri la sua lezione di Identità Expo ha messo insieme ingredienti del nord della Spagna (baccalà di Bilbao e peperone piquillo della Navarra) con materie prime italiane, soprattutto vegetali (foto Chiara Nicolini)

Nella scena capitolina, il ristorante Marzapane rappresenta un caso. Molto positivo, se non unico. Ha aperto circa due anni fa, in una zona centralissima dietro a via Veneto. Da allora ha messo in fila 85 coperti, quasi ogni giorno, tra pranzo e cena. Merito di una proposta di cucina intelligente, da “bistrot gourmet”. La firma Alba Esteve Ruiz, un altro caso unico, diremmo quasi sicuri, di cuoca nata in Spagna che conduce un’insegna di livello in Italia.

Classe 1989, la conduce nel nostro paese l’amore. Prima di allora aveva infilato nel curriculum un’importante esperienza al Celler de Can Roca, centinaia di chilometri più su dal paesino vicino ad Alicante in cui è nata. Un anno in cui si guadagna i galloni di capopartita degli antipasti, in un’insegna in cui le entrée hanno grandissima rilevanza. Poi un tuffo in tutt’altra realtà, la famiglia Spadone, alla Bandiera di Civitella Casanova in Abruzzo. Chef Marcello, la madre. E i figli, che stanno ereditando il mestiere con personalità. «Un grande posto», ha ricordato Alba nella lezione di ieri di Identità Expo, «perché sapevano fare veramente tutto: la carne, l’orto, l’ospitalità». È qui che affina l’arte dei primi piatti, un’altra passione che la condurrà lontano.

Il baccalà di Alba Esteve Ruiz, ora in carta a Roma

Il baccalà di Alba Esteve Ruiz, ora in carta a Roma

Can Roca e Spadone si riveleranno due grandi lezioni per il futuro capitolino. Che ha inaugurato con due soci: Mario Sansone (figlio di pasticceri, siciliano di Agrigento: «Il nome Marzapane viene da qui», ha precisato ieri in sala) e Angelo Parello, chirurgo prestato all’enogastronomia. Il titolo di chef emergente 2014 del Gambero Rosso e una grazia spontanea nei modi hanno fatto il resto.

Alba Esteve Ruiz è stregata dalla tradizione dell’Italia («La Spagna non ha una tradizione così spessa») ma reca nostalgia per il paese lasciato da giovanissima negli ingredienti cui mette spesso mano. Il piatto illustrato alla lezione di ieri prevedeva un baccalà dissalato direttamente nei Paesi Baschi e il peperone piquillo di Lodosa, in Navarra, ripieno di una purea di patate aromatizzata da erbe aromatiche. Tutt’attorno al piatto, spiccava un ricco corredo di verdure fresche ed erbe aromatiche, saltate in padella; una crosta di pane raffermo a ricordare una bruschetta. E una ricca maionese d’aglio «che amo», un altro retaggio delle origini: «Da piccola ricordo zuppe con aglio e cipolle assieme», dice quasi sospirando.

La cuoca con Mario Sansone, socio di Marzapane

La cuoca con Mario Sansone, socio di Marzapane

«I produttori sono importanti», ha tenuto a precisare a inizio lezione la cuoca, «e il mio compito è quello di non rovinare il lavoro che hanno fatto». Una dichiarazione lodevole e modesta perché l’esecuzione del piatto farà sfoggio di una bella mano decisa, capace di fare apparire semplici passaggi complessi. Il baccalà che sale in paradiso. Come tanti dei 1.200 piatti concepiti tra le mura di Marzapane in 24 mesi di vita. Un numero così monstre perché risultato delle infinite variabili dietro al concetto di stagionalità. Ma Alba non è mai contenta: «Vorrei avere il tempo di sperimentare di più. Ma, purtroppo e anche per fortuna, manca il tempo. Ogni giorno siamo sempre più presi». Sentiremo parlare della ragazza per tanto tempo. 


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