In difesa del pane bianco

Roberta Pezzella va controcorrente, a Identità Naturali: «Non fa male, basta saperlo preparare»

23-05-2015
Come preparare un buon pane bianco? Intanto bisogn

Come preparare un buon pane bianco? Intanto bisogna comprarlo da un fornaio capace, non certo farselo in casa. Allora non farà certo male, anzi. Lo afferma Roberta Pezzella, maga dei lievitati al Panificio Bonci (in via Trionfale 36 a Roma. Tel. +39.06.39734457) e ieri a Identità Naturali

«Il pane deve essere grande», grida Roberta Pezzella. E buono. E sano. E bianco, perché no? Contro il mormorio della vita moderna, contro dicerie diffuse, contro i consigli di medici alla Guido Tersilli, ecco alzarsi l’obiezione della “Cenerentola che è finita in cucina “ (cit. Andrea Cuomo), anzi davanti al forno, che è quello del Panificio Bonci a Roma. E non la manda certo a dire: «Maledetto chi boicotta il pane». E chi, per ignoranza, induce le mamme a credere che faccia tanto male ai loro pargoli: «Macché, tutte sciocchezze».

La Pezzella va controcorrente rispetto a certe tendenze: «Dicono che il pane bianco di frumento faccia male. Io non lo credo: se si usa una buona farina e si possiede un’ottima tecnica di lievitazione e di cottura, non abbiamo proprio nulla da temere». Insomma: il pane bisogna saperlo preparare: quasi un’ovvietà, ma che suona come nuova, «offelee, fa el tò mestee», sintetizza brillante Andrea Grignaffini in platea (per i non meneghini o milanofoni, “pasticcere, fa il tuo lavoro”, ossia ognuno faccia ciò che sa e si astenga dal resto, buon senso e pragmatismo tipicamente lombardo).

Roberta Pezzella con Niccolò Vecchia durante la lezione, poche ore fa a Identità Naturali, sezione di Identità Expo

Roberta Pezzella con Niccolò Vecchia durante la lezione, poche ore fa a Identità Naturali, sezione di Identità Expo

Insomma, la Pezzella imbastisce la lezione perfetta per Identità Naturali, facendo servire alla platea plaudente due golose fette di pane bianco, la prima ottenuta da una pagnotta realizzata con lievito naturale, la seconda da ciabatta da lievito di birra. Per dimostrare una seconda cosa, che oggi va pure poco di moda: anche col lievito di birra si può ottenere un impasto di qualità, certo diverso da quello con lievito madre. Sarà dunque più idratato (80% di idratazione, contro il 70-75% dell’altro), più leggero, più soffice. Non meno buono: solo diverso, per quanto il lievito naturale abbia certo una marcia in più.

«La lavorazione è completamente diversa – conferma la Pezzella - Ci tengo a far capire che comunque si possono ottenere quasi la stessa alveolatura e ottimi profumi. Una fetta di pane bianco, un po’ di pomodoro e una goccia d’olio fa molto meno male a un bambino di una merendina». E di più: «Alcuni consigliano di farsi il pane in casa. Cavolate: una casalinga non può fare un buon pane in casa, io stessa non lo faccio se non nel mio laboratorio, perché servono un professionista e i macchinari adeguati. Altrimenti si rischia di preparare qualcosa che poi in realtà sarà dannoso».

Il lievito naturale usato dalla Pezzella

Il lievito naturale usato dalla Pezzella

Paradosso, «ormai è quasi difficile vendere il pane bianco perché i dottori dicono che faccia male. E’ assurdo», sottolinea. E poi è anche una questione di dimensioni «Il pane deve essere grande. Il minimo formato che noi produciamo è da 800 grammi, perché la resa è assai maggiore, si conserva di più, per giorni e giorni, una settimana e oltre. Il panino minuscolo? No, grazie».

Progetti per il futuro: «Con Gabriele Bonci stiamo lavorando molto con le farine biologiche. E poi sperimentiamo proprio in questi giorni impasti con semi di chia bianca». Si tratta di una pianta che viene dal Centroamerica, della famiglia delle Lamiaceae, utilizzata nella pasticceria vegana: consente infatti di sostituire le uova, poi richiede meno zucchero e meno burro. «Viene messa a bagno nell’acqua fredda e diventa una specie di gel. Quindi 100 grammi di chia, 300 grammi di acqua e poi s’impasta». Sembra facile…


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