Stabile/Glowig: sinfonia a 4 mani

Domenica 17 a pranzo, il fiorentino e il tedesco incrociano il mestiere con un menu speciale

15-05-2015
Il Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e

Il Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano di Marco Stabile. E' il primo piatto di un menu a 4 mani che lo chef dell'Ora d'Aria di Firenze concerterà con Oliver Glowig, 2 stelle Michelin con il ristorante omonimo di Roma, nell’Aldrovandi Villa Borghese. Il pranzo è diviso in due turni (12.30 e 14), costa 90 euro vini inclusi (per prenotarsi, scrivere a expo@magentabureau.it e +39.02.62012701). Foto Brambilla/Serrani 

Domenica 17 maggio prossimo ha luogo il secondo pranzo a 4 mani di Identità Expo S.Pellegrino. Lo firmano il cuoco fiorentino Marco Stabile, ormai avvezzo al ristorante di Identità Expo (è qui che prende per la gola gli Expo-convenuti da mercoledì scorso, a pranzo e a cena) e il tedesco Oliver Glowig, 2 stelle Michelin con il ristorante omonimo di Roma, racchiuso tra le mura sell’Aldrovandi Villa Borghese. I due si conoscono e si stimano. E hanno nella brigata una persona che ha lavorato con entrambi: «Si chiama Elena Rindi ed è veramente brava», specifica il cuoco tedesco, «ha lavorato con me per 3 anni, entrando come stagista e diventando chef de partie. Ora sta da Marco perché voleva tornare in Toscana».

Ci facciamo raccontare il menu del pranzo (diviso in due turni: ore 12.30 e ore 14, 90 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701) dai due stessi cuochi.

Dopo l’Entrée Identità Expo, sotto con l'antipasto vero e proprio: è l’Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero di Stabile, abbinato a un Trentodoc Ferrari Perlé 2008 di Cantine Ferrari. «Partiamo dalla Francia», spiega il cuocone di Pontedera, «per il legame che la nostra città e i De’ Medici hanno sempre avuto coi gallici. Meurette è l’usanza di servire l’uovo con del vino ridotto, una soluzione intelligente perché l’acidulo/dolciastro della bevanda contrasta molto bene con la componente grassa delle uova. Noi usiamo però il Chianti, e quindi la Toscana. L’asparagina confit dona il tocco amaro e selvatico. E completiamo con il tartufo di San Gimignano».

La Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde di Oliver Glowig

La Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde di Oliver Glowig

Sarà ancora a sua firma il primo piatto: Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano, in abbinamento Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 di Cantina Bosoni. «Una volta in Toscana non c’era il riso ma il farro. Qui è tirato con un sugo di finocchiona, mantecato nell’olio extravergine toscano e accompagnato a una riduzione amarognola di birra e un pecorino fresco che dà il tocco sapido e dolce. Un piatto equilibrato».

Con il secondo, Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde, abbinato a Cabernet Sauvignon I.g.t. Vigneto Singolo Magnificat 2010 di Drei Donà Tenuta La Palazza, entra in gioco il tedesco. «E’ il frutto di un abbinamento particolare, tra la guancia e la liquirizia, la quale dà freschezza senza essere eccessiva. Il finocchio e la mela verde alleggeriscono ulteriormente». Curioso il modo in cui è cotta la carne: «La faccio marinare per 24 ore nel kefir di bufala e nell’aneto e poi la cuocio per 2 ore al vapore sottovuoto. Ha un punto di acido interessante. È un piatto che riscuote molto successo qui da noi».

Oliver Glowig e Marco Stabile

Oliver Glowig e Marco Stabile

Il pranzo chiuderà con una Spuma di caprino con fragoline di bosco e sorbetto allo yogurt (con Recioto di Soave D.o.c.g. Vernus 2013 – Sartori). «Non amo tanto i dolci, lo ammetto», rivela Glowig, «Ma questo è un piatto dolce/salato, che ruota attorno a un formaggio col suo carattere deciso. E’ dessert fresco, con un sapore che ci sta».


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