Una Stella di Seta

Una gallery per riassumere i dettagli dell'insegna di Antonio Guida, premiata oggi dalla Michelin

10-12-2015
La placca del ristorante Seta del Mandarin Orienta

La placca del ristorante Seta del Mandarin Oriental hotel, doppio ingresso da via Andegari 9 e via Monte di Pietà 18 a Milano, telefono +39.02.87318897. Aperto nell'agosto di quest'anno, l'insegna del pugliese Antonio Guida ha ottenuto appena adesso, in tempi record, la prima stella Michelin (testo e foto di Sonia Gioia)

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Antonio Guida, chef salentino al timone del ristorante Seta, ottenne già due stelle al Pellicano di Porto Ercole (Grosseto)
Nicola Di Lena, fedele pasticciere di Antonio Guida dai tempi dell'Argentario
Il sous-chef Federico Dell'Omarino. Completano la squadra di Guida, il maître Alberto Tasinato e il sommelier Ilario Perrot 

Le ceramiche metafisico-rinascimentali di Fornasetti. Le geometrie retrò del foyer. Il garbo elegante, allenato alla funambolica arte dell’accoglienza di comparse, prim’attori, registi di scena al civico 18 di via Monte di Pietà. Le spalle larghe del giovanissimo maestro di sala, Alberto Tasinato. E poi le quinte, dove bruciano i fuochi di Seta, l’indirizzo che nel breve volgere di pochi mesi ha sparigliato le carte, ridisegnano le gerarchie dell’impero gastronomico meneghino,

Seconda stella a destra, questo è il cammino, ma si ricomincia da una, andando avanti a passo sicuro. E si capisce. Nell’orchestra del maestro Antonio Guida suonano 36 elementi, alcuni al suo fianco da 15 anni, come Federico Dellomarino e Nicola Di Lena, il sous e il pastry-chef. Non sono molti gli amori altrettanto longevi, ma probabilmente è anche questo il segreto di certi ingranaggi a orologeria, millimetricamente perfetti.

No, non sono artisti i cuochi. Lo ha detto mister 20/20 Massimo Bottura: “Abbiamo il limite del buono e del sano, l’arte no”. Vero, verissimo. Ma è certo che in cucine come questa il filo fra l’artigianato e la creazione è assai sottile. Con la semplicità di chi non si scorda che ai fornelli si sta per fare da mangiare: alla tavola di Seta si servono porzioni abbondanti,  proprio a un soffio dalle vetrine only small size di via Montenapoleone. Très chic, soprattutto a guardarle dall’altra parte. Dal di qua. Da dentro. Il reportage embedded comincia da qui.


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Alice a quel paese

Cronache dalla periferia al centro dell'impero gastronomico, raccontate da Sonia Gioia, affascinata dal personaggio di Silvia Ziche


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Antonio Guida, chef salentino al timone del ristorante Seta, ottenne già due stelle al Pellicano di Porto Ercole (Grosseto)
Nicola Di Lena, fedele pasticciere di Antonio Guida dai tempi dell'Argentario
Il sous-chef Federico Dell'Omarino. Completano la squadra di Guida, il maître Alberto Tasinato e il sommelier Ilario Perrot 
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare
Capasanta con patata all'arancia
Riso in cagnone con verdure, maccagno e polvere di lamponi
Spaghetti con crema di rapa rossa e salsa di crostacei al lime
Spigola affogata con sedano rapa, ravigote in salsa ai frutti di mare. Chips al nero di seppia
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero
Tartelletta al mirtillo