La sinfonia dell'amaro

Tecniche e applicazioni per imparare a trattare e apprezzare un gusto in ascesa. Non solo al nord

20-02-2013
Muschio islandese (Cetraria islandica), un aliment

Muschio islandese (Cetraria islandica), un alimento tradizionalmente usato in carestia dalle popolazioni del Nord Europa. In gran parte indigeribili, alcune genti consumano quelle che si trovano all’interno dell’apparato digerente delle renne appena macellate: sono più facili da assimilare dal corpo umano grazie al lavoro di idrolisi fatto dagli enzimi del sistema digerente dell'animale

L’amaro è un sapore molto intrigante. Gli uomini nascono con un’avversione verso l’amaro e, nel corso della vita, imparano ad apprezzarlo. Da adulti molti lo cercano espressamente nel cibo. Le molecole dal sapore amaro variano immensamente e le caratteristiche che permettono di raggrupparle tutte insieme sono poche se non nessuna. L’amaro è considerato un meccanismo di sopravvivenza che ci permette di riconoscere le tossine nel nostro ambiente: non a caso la maggior parte dei veleni sono molto amari. 

Tuttavia, mentre cresciamo, sviluppiamo la conoscenza di ciò che può essere mangiato e ciò che va evitato. Questa conoscenza elimina in parte il bisogno di avere una reazione di avversione verso questo sapore e quindi gli uomini iniziano ad apprezzare il sapore amaro quando non è troppo forte. Questo è utile poiché molte sostanze amare hanno funzioni antiossidanti, rallentano l’invecchiamento del corpo. Nella cucina nordica si presta molta attenzione ai vegetali, soprattutto a quelli verdi e alle varietà amare, spesso appartenenti alla specie botanica delle brassicaceae e alla moltitudine di erbe che tendono ad avere un particolare sapore amaro. L’amaro può anche essere aggiunto o tolto da un piatto attraverso procedimenti tecnici.

L'autore dell'articolo abbatte una betulla, che userà nei processi di affumicatura

L'autore dell'articolo abbatte una betulla, che userà nei processi di affumicatura

Alcuni esempi di tecniche che aggiungono una nota amara sono dati dalle reazioni di Maillard tra gli amminoacidi e gli zuccheri (soprattutto in presenza di calore). Le reazioni di Maillard possono essere aumentate in ambienti alcalini. Per esempio, aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio al soffritto di cipolle velocizzerà i tempi in cui sviluppano i caratteristici sapori “scuri” e “tostati”. L’affumicatura, soprattutto della carne, ha una lunga tradizione nelle culture nordiche; è stato dimostrato che previene il rapido svilupparsi di muffe, cosa particolarmente importante negli ambienti umidi. I grani tostati sono inoltre usati per stimolare il senso dell’amaro insieme all’aroma complesso che il calore dà ai grani. Il fuoco, molto probabilmente, rappresenta in assoluto la più importante tecnologia per lo sviluppo dell’uomo.

Nel corso di millenni di storia umana ci siamo raggruppati attorno al fuoco, abbiamo cucinato sul fuoco e magari abbiamo scoperto un’innata attrazione per il sapore dei cibi preparati sul fuoco che sono spesso sicuri dal punto di vista microbiologico e più facili da digerire. Forse è per questo motivo che i cibi affumicati e quelli cotti sulla fiamma viva sono molto appetitosi. Al Noma, una notevole quantità di cibo è cotta sulla brace, usando solo il carbone migliore.

In Danimarca e Norvegia, il legno che si usa più spesso per affumicare il salmone dell’Atlantico è il faggio, anche se vengono utilizzati anche molti alberi da frutta come meli, peri o ciliegi. Quando si brucia il legno inevitabilmente restano abbondanti quantità di cenere. Anche questa ha un utilizzo e le ceneri di legni differenti possono dare alla carne sapori diversi. Nella cucina nordica si usa la cenere di diverse piante, soprattutto della paglia, per “impanarci” la carne, soprattutto i salumi, e aggiungere quel sapore unico che solo il fuoco sa donare. Quando la cenere è immersa nell’acqua, produce una soluzione fortemente alcalina che può essere usata in molteplici modi: gli alcali forti sono usati in cucina ed ecco qui alcune loro applicazioni – chiudendo anche il cerchio su questo capitolo, e tornando al discorso dell’amaro.

Salmone atlantico affumicato, Scozia

Salmone atlantico affumicato, Scozia

Per tradizione, nei Paesi nordici si usa il legno di betulla (Betula), che è particolarmente ricco di carbonato di potassio (K2CO3, altrimenti conosciuto come potassa) e di bicarbonato. Questa cenere può essere usata per produrre soluzioni alcaline forti, ed è considerata da molti come un prodotto salutare (si trova spesso in vendita nei negozi di prodotti naturali, come integratore alimentare). Può essere usata in cucina come solidificante, grazie alla sua capacità di far precipitare la pectina residua. In Finlandia è utilizzata tradizionalmente come essiccante nella produzione del Lutefisk (un baccalà sotto sale essiccato con alcali), che in altri posti si produce di solito con la soda caustica.

Le soluzioni alcaline (soprattutto quelle calcaree) sono usate nella tradizione del sud-est asiatico per rendere croccanti sia i frutti che i vegetali. Quest’azione si ottiene solidificando la pectina libera, e pertanto funziona meglio con frutti ricchi di pectina, soprattutto con gli agrumi, la zucca e le bacche. Riscaldando l’acqua e la cenere e poi filtrandoli, si ottiene una soluzione satura di potassa che avrà l’effetto di indurire frutti e vegetali e quindi far sì che mantengano la loro forma durante la cottura. Altri usi degli alcali in cucina includono l’aggiunta di un sapore e una consistenza particolare ai pretzel, ai ramen, alle olive nere, alle uova centenarie e nella tecnica centro-americana della nixtamalizzazione*. Lo studio dei testi in materia fatto al NFL ha portato alla scoperta di numerosi fonti sull’uso del NaOH come agente per togliere il sapore amaro negli estratti di lievito. Volevamo usare prodotti naturali e quindi abbiamo provato a togliere la sensazione di amaro nel lievito usando, con successo, la cenere per l’alcalinità.

Moss and Cep: Muschio di renna con polvere di funghi porcini. Da intingere nella crème fraîche, è uno dei piatti più noti del Noma di Copenhagen

Moss and Cep: Muschio di renna con polvere di funghi porcini. Da intingere nella crème fraîche, è uno dei piatti più noti del Noma di Copenhagen

Un altro uso della potassa è stato fatto dopo la scoperta di alcuni documenti sulla etnolichenologia** che si riferivano alla pratica tradizionale di imbevere i licheni in una soluzione con cenere prima della cottura. Anche se non sono indicati nelle fonti, grazie all’analisi sensoriale dei licheni così preparati fatta al NFL, abbiamo scoperto che sono significativamente meno amari (come ciò accada, non si sa). Gli alcali forti possono essere fondamentali nel rompere i polisaccaridi indigeribili presenti nei licheni. Questo esperimento è stato condotto con il muschio islandese (Cetraria islandica (L.) Arch.), un cibo tradizionalmente usato durante le carestie dalle popolazioni nordiche. È interessante notare che per le popolazioni dell’estremo nord i licheni possono essere l’unica fonte di alimenti verdi e poiché questi sono in gran parte non digeribili, alcune popolazioni mangiano i licheni che si trovano all’interno dell’apparato digerente delle renne appena macellate. Consumandole in questo modo il lichene è presumibilmente più facile da assimilare dal corpo umano grazie al lavoro di idrolisi fatto dagli enzimi del sistema digerente della renna (Nabhan, 2004).

*Nixtamalizzazione: consiste nell’uso di alcali per rompere il mais usato per le tortillas, facendo rilasciare le sostanze nutritive, in particolare la niacina del mais, e quindi permettendo di prevenire la pellagra

** Ethnolichenologia: è lo studio della relazione tra licheni e umani.

(traduzione di Slawka Scarso)


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