Paolo Mancuso
Risotto alle cime di rapa, salsiccia di Bra, crumble aglio, olio e peperoncinodi Cesare Battisti
In cantina Castello di Fonterutoli, il segreto è la contemporaneità. Parola di Francesco Mazzei
Muschio islandese (Cetraria islandica), un alimento tradizionalmente usato in carestia dalle popolazioni del Nord Europa. In gran parte indigeribili, alcune genti consumano quelle che si trovano all’interno dell’apparato digerente delle renne appena macellate: sono più facili da assimilare dal corpo umano grazie al lavoro di idrolisi fatto dagli enzimi del sistema digerente dell'animale
L’amaro è un sapore molto intrigante. Gli uomini nascono con un’avversione verso l’amaro e, nel corso della vita, imparano ad apprezzarlo. Da adulti molti lo cercano espressamente nel cibo. Le molecole dal sapore amaro variano immensamente e le caratteristiche che permettono di raggrupparle tutte insieme sono poche se non nessuna. L’amaro è considerato un meccanismo di sopravvivenza che ci permette di riconoscere le tossine nel nostro ambiente: non a caso la maggior parte dei veleni sono molto amari.
Tuttavia, mentre cresciamo, sviluppiamo la conoscenza di ciò che può essere mangiato e ciò che va evitato. Questa conoscenza elimina in parte il bisogno di avere una reazione di avversione verso questo sapore e quindi gli uomini iniziano ad apprezzare il sapore amaro quando non è troppo forte. Questo è utile poiché molte sostanze amare hanno funzioni antiossidanti, rallentano l’invecchiamento del corpo. Nella cucina nordica si presta molta attenzione ai vegetali, soprattutto a quelli verdi e alle varietà amare, spesso appartenenti alla specie botanica delle brassicaceae e alla moltitudine di erbe che tendono ad avere un particolare sapore amaro. L’amaro può anche essere aggiunto o tolto da un piatto attraverso procedimenti tecnici.
L'autore dell'articolo abbatte una betulla, che userà nei processi di affumicatura
In Danimarca e Norvegia, il legno che si usa più spesso per affumicare il salmone dell’Atlantico è il faggio, anche se vengono utilizzati anche molti alberi da frutta come meli, peri o ciliegi. Quando si brucia il legno inevitabilmente restano abbondanti quantità di cenere. Anche questa ha un utilizzo e le ceneri di legni differenti possono dare alla carne sapori diversi. Nella cucina nordica si usa la cenere di diverse piante, soprattutto della paglia, per “impanarci” la carne, soprattutto i salumi, e aggiungere quel sapore unico che solo il fuoco sa donare. Quando la cenere è immersa nell’acqua, produce una soluzione fortemente alcalina che può essere usata in molteplici modi: gli alcali forti sono usati in cucina ed ecco qui alcune loro applicazioni – chiudendo anche il cerchio su questo capitolo, e tornando al discorso dell’amaro.
Salmone atlantico affumicato, Scozia
Moss and Cep: Muschio di renna con polvere di funghi porcini. Da intingere nella crème fraîche, è uno dei piatti più noti del Noma di Copenhagen
*Nixtamalizzazione: consiste nell’uso di alcali per rompere il mais usato per le tortillas, facendo rilasciare le sostanze nutritive, in particolare la niacina del mais, e quindi permettendo di prevenire la pellagra
** Ethnolichenologia: è lo studio della relazione tra licheni e umani.
(traduzione di Slawka Scarso)
Scozzese di Edimburgo, laureato all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, è a capo del Culinary Research and Development del Nordic Food Lab di Copenhagen
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen