Tutto sul Nordic Food Lab

Da oggi, linea diretta con l'avamposto sperimentale della Nuova cucina nordica

02-11-2012
L'ingresso del Nordic Food Lab di Copenhagen, su u

L'ingresso del Nordic Food Lab di Copenhagen, su un barcone attraccato proprio davanti al Noma di Renè Redzepi, fondatore dello stesso nel 2009 con Claus Meyer. Totalmente dedicato alla ricerca open-source della squisitezza (deliciousness) degli alimenti, è gestito da uno staff di cuochi, docenti dell'università di Copenahagen, ricercatori di Yale (traduzione di Slawka G. Scarso, foto Zanatta)

Il Nordic Food Lab (NFL) è un laboratorio nato dai recenti successi della Nuova Cucina Nordica, ideato da Rene Redzepi e Claus Meyer. L’NFL è un’istituzione autogestita e senza fini di lucro, finanziata sia da società private sia da fonti governative. Ha come obiettivo l’esplorazione e l’approfondimento degli ideali delineati nel Manifesto per una Nuova Cucina Nordica ed è dedicato alla ricerca open-source, a vantaggio della comunità nordica in senso più ampio. Situato a due passi dal Noma, il laboratorio si trova su una casa galleggiante.

Col microfono, Ben Reade e il direttore dell'NFL Michael Bom Frøst. Foto scattata al Salone del Gusto

Col microfono, Ben Reade e il direttore dell'NFL Michael Bom Frøst. Foto scattata al Salone del Gusto

L’NFL ha avuto inizio nel 2009 e malgrado la sua vicinanza al Noma, e sebbene ci sia storicamente una condivisione dello staff, le due attività non sono collegate a livello organizzativo. L’NFL è pensato per tutta la comunità nordica, non per un solo ristorante. Tuttavia si può dire che NFL e Noma seguono simili ideali gastronomici, e prendono ispirazione l’uno dall’altro. Nel quotidiano, lo staff dell’NFL è composto dal direttore della ricerca e dello sviluppo culinario, il sottoscritto Benedict Reade, e dal ricercatore Joshua Evans. Joshua si è unito a noi dopo un progetto sul cibo sostenibile condotto a Yale e una formazione letteraria. Ha una passione per l’agricoltura sostenibile e per lo studio dei sistemi alimentari.

Con un'esperienza sia di chef, sia in campo accademico, a me spetta la creatività trainante dietro al laboratorio. Mi sono laureato in Italia all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e lavoro in cucina da quando ho 15 anni. Il direttore dell’NFL è lo scienziato sensoriale Michael Bom Frøst, che è anche professore alla Copenhagen University. Questo collegamento con l’università di Copenhagen porta molteplici benefici al laboratorio, garantendo l’accesso a esperti in diversi settori così come a molti studenti ispirati che spesso vengono al laboratorio per collaborare ai progetti, imparare e condividere esperienze. L’NFL è diretto da un consiglio direttivo, molti dei cui membri sono leader nei rispettivi campi, e da un comitato consultivo che guida l’NFL nel perseguimento dei suoi propositi.

Oggetto di profondo studio al Nordic Food Lab, i processi di fermentazione degli alimenti

Oggetto di profondo studio al Nordic Food Lab, i processi di fermentazione degli alimenti

La ricerca è affrontata in modo pragmatico, con un’attenzione generale alla squisitezza (deliciousness), con una metodologia sistematica e un’enfasi sulla collaborazione con altri istituti di ricerca. Il laboratorio ambisce a definire le fondamenta della gastronomia e, di conseguenza, a diffondere i risultati di questa esplorazione, tenendo sempre salda la filosofia open-source della cooperazione, della condivisione della conoscenza e della trasparenza dei risultati. L’NFL si prefigge di esplorare sia le tecniche antiche sia quelle più all’avanguardia con le materie prime vicine alla Nuova Cucina Nordica, cercando di usare la conoscenza disponibile per sviluppare ricette e sistemi per progetti di lungo periodo come quelli sui vari tipi di fermentazione.

La ricerca fatta all’NFL è focalizzata sulla sperimentazione empirica su una grande varietà di cibi e di temi, variando sempre direzione e seguendo processi molteplici. E' un ambiente organizzato da chef e focalizzato sulla ricerca della squisitezza. Non sulla salute, sul benessere sociale né su qualsiasi altra cosa che non sia la ricerca della squisitezza, coerentemente con le linee guida definite nel Manifesto. Anche se questo è l’obiettivo dichiarato, si riconosce che molti dei prodotti e delle ricette sviluppate hanno delle potenzialità come cibi funzionalmente salutari cosicché i benefici per la salute sono visti come un qualcosa in più ma non sono l’obiettivo dei progetti. I benefici per la salute potrebbero diventare un interesse futuro.

Mentre l’NFL considera la cucina un’attività creativa ma che al tempo stesso ha un suo spazio nella sfera scientifica, uno sforzo consapevole è fatto per occupare l’area grigia che sta in mezzo, tra la scienza e la creatività. Prendendo ispirazione sia dalle discipline scientifiche che artistiche, l’NFL riesce a raggiungere obiettivi che altri istituti di ricerca, basati solo su un aspetto del binomio scienza-creatività, non sarebbero in grado di raggiungere. La ricerca, che è disponibile su richiesta o sul sito nordicfoodlab.org, o attraverso un contatto diretto, punta a ispirare il settore, gli chef nei ristoranti così come chi cucina a casa, e ad avere un effetto profondo e ricco di sfaccettature sulle maglie culinarie del tessuto nordico.


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