Geometria... del gusto

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Streusel di grué di cacao
125 g zucchero
125 g farina Petra 1
100 g farina di Mandorla Sicilia
125 g Acquolina
25 g burro 82% MG
grué di cacao

Ganache montata nocciola
248 g latte fresco intero
196 panna 35% M.G.
59 g zucchero invertito Cream Sucre
59 zucchero invertito Cream Sucre Sosa
78 g sciroppo di glucosio
261 g burro di cacao
587 g pasta di nocciola Acquolina
13 g panna 35% M.G.
zest di limone fresco

Vellutata di Orizaba
333 g crema inglese di base latte e panna
333 g copertura al latte Orizaba 39%
333 g mascarpone
1 g gelatina in fogli Oro 2 g

Crema inglese di base latte e panna per la Vellutata di Orizaba
128 g panna 35% M.G.
51 g tuorli d'uova
26 g zucchero
128 g latte Intero UHT

Namelaka Palmira
265 g latte intero uht
13 g glucosio
12 g gelatina
531 g panna 35%
378 g Palmira

Sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
486 g copertura Ivoire
97 g acqua
126 g latte scremato in polvere (polvere di latte scremato)
36 g zucchero
162 g zucchero invertito Cream Sucre Sosa
9 g stabilizzante Cremodan SE30
11 g stecca di vaniglia Polinesia

Miscela per pistola a spruzzo bianca
419 g copertura Ivoire
180 g burro di cacao
1 g colorante biossido di titanio

Geometria... del gusto
500 g streusel di grué di Cacao
1500 g ganache montata nocciola
1000 g vellutata di Orizaba
1200 g namelaka Palmira
1800 g sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
600 g miscela per pistola a spruzzo bianca

PROCEDIMENTO

Streusel di grué di cacao
Mettere il grué in un mixer e ridurlo in polvere aggiungendo lo zucchero poco per volta. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro freddo a cubetti amalgamando il tutto con la foglia nella planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C.

Ganache montata nocciola
Lasciare in infusione a freddo la panna e il limone almeno 6 ore. Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto precedentemente sulla pasta di nocciola, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per l'intera notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente densa da lavorare.

Vellutata di Orizaba

Quando la crema inglese è calda e mixata, aggiungervi la gelatina precedentemente trampata, emulsionare usando il leccapentola, con il cioccolato tritato o sciolto (come per una ganache) in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per perfezionare l'emulsione, terminare con il mixer avendo cura di non incorporare aria e lavorando a una temperatura superiore a 35°C (max 45°C).
Aggiungervi quindi il mascarpone e far cristallizzare in frigorifero almeno 12 ore a 4°C. Questa tecnica garantisce una crema sempre morbida, anche dopo la decongelazione.

Crema inglese di base latte e panna per la Vellutata di Orizaba
Portare la panna con il latte a bollore. Versarla sui tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C. Mixare per affinare la struttura e utilizzare subito se necessario. Oppure mettere a conservare in frigorifero/congelatore facendo attenzione ad abbattere rapidamente.

Namelaka Palmira
Fondere il cioccolato Araguani a 55°C. Scaldare il latte e aggiungervi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura al fine di ottenere un emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungervi quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
Portare a bollore l'acqua e unirvi la vaniglia aperta. Intiepidire l'acqua, aggiungere il latte in polvere e lo zucchero invertito poi lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e infine il cioccolato Ivoire tritato. Pastorizzare a 85°C, frullare e far raffreddare rapidamente. Conservare al freddo per 3 ore minimo, frullare di nuovo e mantecare. Dressare in semisfere in silicone. Assemblarle. Congelare nuovamente.

Miscela per pistola a spruzzo bianca
Per una polverizzazione con “effetto velluto”, usare il composto caldo (40/45°C) e polverizzarlo sul supporto congelato. Queste ricette possono essere utilizzate per conferire un aspetto brillante e liscio su montaggi o pezzi artistici, a condizione di far subire una curva di temperatura idonea alla copertura utilizzata.

Geometria... del gusto

In uno stampo di 4,5 cm di lato in inox cuocere lo streusel a 160°C per 15 minuti circa. Abbattere. Montare leggera la Ganache e dressarla in cilindri precedentemente avvolti in acetato di 5,5 per 2 e porre in abbattitore. Dressare la namelaka sullo stroisel e far cristallizzare in frigorifero. Preparare quindi la crema di Orizaba in sac-à-poche munito di bocchetta del 14 liscia. Mantecare il gelato, dressarlo in stampi in flexipan a semisfera e congelare. Attaccarli insieme e passarli nella massa Ivoire addizionata ad arachidi. Preparare quindi i decori in cioccolato, dei quadrati di 4,5x4,5 cm e dei rettangoli di 6,5x2.

Montaggio e presentazione

Disporre un quadrato leggermente decentrato sul piatto. Porre in superficie il decoro quadrato. Dressarvi un fiocco di crema Orizaba. Porre un logo personalizzato. A parte disporre il cilindro spruzzato in Ivore con un decoro circolare in Ivoire della stessa dimensione. Terminare con la pallina di sorbetto sul lato.