Il Cioccolato
Heinz Beck
Per 12 persone
Per la schiuma di latte
600 ml latte fresco
100 g grue di cacao
25 g sciroppo di glucosio
Per il cremoso
250 ml latte
250 ml panna
80 g tuorli
675 ml zucchero
5 g gelatina animale
250 ml cioccolato fondente 70%
Per il sable al cacao
230 g burro
200 g zucchero
350 g farina
100 g cacao
2 g sale
Per le chips di riso
2200 g acqua
250 g riso carnaroli
4 g sale
10 g cacao in polvere
Per la schiuma di latte
Portare il latte a ebollizione, versare all’interno la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un passino fine, aggiungere lo sciroppo di glucosio e montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto fitta. Far riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo. Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja.
Per il cremoso
Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli. Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare il composto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero. Una volta addensato, mescolare con una frusta e conservare in un sacchetto da pasticceria.
Per il sable al cacao
Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao e il sale. Versare in una planetaria e con la foglia far sabbiare. Successivamente versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.
Per le chips di riso. Portare l’acqua a ebollizione con il sale, aggiungere il riso e far bollire per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao e frullare al bimby fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Stendere il composto sottile su un silpat e far asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa. Togliere dal forno e far riposare a temperatura ambiente per altri 2 giorni. Friggere per qualche secondo in olio bollente a 200°C circa.
Presentazione
Al centro del piatto versare un cucchiaio di sable al cacao e adagiarvi sopra due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e fiori commestibili.
