In parallelo tra vino e tè: intervista doppia a Bruno Verjus e Agnese Morandi

Lui è Bruno Verjus, ex giornalista, cuoco autodidatta con ben 2 stelle Michelin a Parigi nella sua Table (che, come annunciato, chiuderà definitivamente il 22 dicembre 2026, giorno in cui si terrà il suo ultimo servizio); e lei Agnese Morandi, la sua sommellier cesenate, premiata da noi di Identità Golose già nel 2024. Lo stesso anno in cui, durante un intervento al nostro congresso Identità Milano, Verjus affermò sul palco: «La cucina deve essere un modo per dare felicità alle persone. Lo sapete perchè? Perché non esiste disobbedienza più grande della felicità». E cosa può dare felicità, se non una grande bottiglia di vino? Oggi, però, Bruno e Agnese ci parlano di un nuovo parallelismo, che deriva da uno studio approfondito che la Morandi sta portando avanti da tempo (leggi qui): quello tra vino e tè. Sono due bevande che presentano molte analogie e si prestano ad altrettante considerazioni...

 

Agnese, cosa ti ha colpito di più quando hai visitato per la prima volta le piantagioni di tè in Oriente?
Agnese Morandi: «A Taiwan, all’inizio mi è sembrato di vedere dei vigneti! Sulle pendici della montagna, ad Alishan, le piantagioni di tè disegnavano lunghe strisce verdi: seguivano il pendio, ne delineavano le curve, scomparivano dietro un’ansa del terreno per poi riapparire più in là. Quel paesaggio mi era familiare. Avevo già visto quelle linee in Borgogna: la vista dall’alto dalla Montagna di Beaune offre proprio quel panorama».

 

Pensi ci sia una vera analogia nel dna tra le piante da tè e la vite?
Agnese Morandi: «La vite e la pianta del tè hanno questo in comune: non crescono mai del tutto da sole. Insieme a loro prospera un luogo. C’è un’altitudine, un pendio, un’esposizione. C’è la terra, poi la roccia madre sotto le radici, la pioggia che è caduta, il vento che ha asciugato le foglie, il sole ricevuto o evitato, il freddo della notte, le nebbie del mattino».
Bruno Verjus: «A Taiwan, alcuni oolong di alta montagna crescono oltre i mille metri. Il freddo rallenta la crescita della pianta. Le nebbie riducono l’esposizione al sole. La foglia diventa più tenera, più spessa; la sua composizione cambia. Più teanina, meno amarezza».

 

Il terroir come può essere interpretato, secondo te, Agnese?
Agnese Morandi: «Quello che chiamiamo "terroir" per il vino esiste anche per le foglie di tè. La pianta ricorda. Conserva la memoria dell’altitudine, della stagione, dell’acqua, del suolo. Il vino conosce la vendemmia. Il tè conosce la raccolta».

 

La vostra grande passione per entrambi i liquidi cosa vi fa comprendere circa la loro unicità? 
Bruno Verjus: «In entrambi i casi, bisogna osservare la pianta e decidere. Adesso. Non ieri. Non domani. Bisogna scegliere il frutto, la gemma, a volte solo le prime foglie. Scegliere un momento di maturità, uno stato del vivente. E poi, sorprendentemente, bisogna immaginare di perderlo per farlo rinascere. È senza dubbio qui che il vino e il tè diventano stranamente familiari».
Agnese Morandi: «Affinché un acino d’uva diventi vino, deve smettere di essere un acino d’uva. Lo si vendemmia. Lo si schiaccia. Lo si spreme. Si lascia che i lieviti trasformino i suoi zuccheri. Il frutto scompare, si consuma e qualcosa di altro ha inizio».

 

Possiamo parlare di vera e propria metamorfosi?
Bruno Verjus: «Per il tè, la metamorfosi è diversa ma altrettanto radicale. La foglia viene raccolta. Appassisce. La si arrotola, a volte la si sgualcisce, la si ammacca. Si lascia agire l’ossigeno. Poi arriva il calore. Si arresta l’ossidazione. Si essicca. Mi piace questa forma di mortificazione quasi religiosa. Morire, o quasi, per offrirsi in modo migliore. Raggiungere il vivo affinché possa diventare qualcos’altro. Il frutto deve rinunciare al frutto. La foglia deve rinunciare alla foglia. È forse qui che i grandi viticoltori e i grandi produttori di tè si riconoscono. Sanno che il loro lavoro non consiste necessariamente nell’aggiungere, spesso consiste nel non rovinare. Nell’accompagnare. Vi confiderò un segreto, quello che mi ha rivelato Pierre Overnoy, viticoltore leggendario del Giura: "Se sei destrorso, la tua mano sinistra deve trattenere la destra". Una dottrina strana, eppure così pertinente, su cui riflettere»
Agnese Morandi: «Quando si parla di certi Pinot Nero molto delicati, ricorre una parola: infusione. Infondere piuttosto che estrarre. Non strappare all’uva il suo colore, i suoi tannini, il suo gusto. Lasciare che si offra da sé. La parola è magnifica perché ci riporta immediatamente al tè. Ma per il tè, l’infusione non è un’immagine. È il gesto finale. E improvvisamente emerge una differenza essenziale tra le due bevande. Quando apro una bottiglia di vino, il vino esiste già. Quando prendo una foglia di tè, il tè non esiste ancora del tutto. Gli manca il suo rivelatore: l’acqua. L’acqua risveglierà ciò che dormiva nella foglia. Andrà a cercare i profumi, l’amarezza, la dolcezza, l’astringenza, la persistenza. A seconda della sua temperatura, della sua mineralità, del suo pH, a seconda del tempo che le concediamo, farà emergere un tè diverso».

 

L’acqua è fondamentale per il tè?
Agnese Morandi: «A volte si dice che l’acqua per il tè debba essere perfettamente neutra. Io preferirei dire: trasparente. Non chimicamente priva di sostanze — nessuna acqua lo è mai — ma sufficientemente discreta da non prendere il sopravvento sulla foglia. L’acqua deve rivelare senza mettersi in mostra».

 

Bruno, cosa ne pensi?
Bruno Verjus: «È forse il gesto più delicato di tutta questa storia. Perché un’acqua troppo minerale parla troppo forte. Una temperatura troppo elevata maltratta certi tè. Qualche secondo di troppo può alterare l’equilibrio».
(In verità secondo Agnese poi  si ricomincia. Una seconda infusione. Poi una terza. E la stessa foglia racconta qualcos’altro).
Agnese Morandi: «Anche il vino cambia nel bicchiere. Respira. Si apre. La sua temperatura aumenta appena. Alcuni aromi dovuti all’ossigenazione emergono, altri svaniscono. In entrambi i casi, bere richiede tempo e attenzione. Ecco perché a Table non ho mai considerato il tè come una bevanda destinata semplicemente a chi non beve alcolici. Creiamo abbinamenti con il tè proprio come facciamo con il vino. Perché un tè può fare con un piatto esattamente ciò che chiediamo a un vino».
Bruno Verjus: «Far emergere un fiore dietro un pesce, una tostatura dietro un succo, una nota vegetale dietro un’erba. Proprio come il profumo di un vino, possiede un attacco, un corpo, una persistenza. E soprattutto, come il vino, racconta qualcosa che era lì prima di noi. Una stagione. Un pendio. Una pianta. Una mano».
Interessante sottolineare, come afferma la Morandi, che alcuni tè subiscono persino un processo di invecchiamento. Il tempo ne trasforma gli aromi, l’amarezza, la consistenza.
Agnese Morandi: «Li conserviamo, li aspettiamo. Apriamo un vecchio pu-erh o un vecchio oolong con quella stessa curiosità che a volte precede l’apertura di una bottiglia conservata a lungo».

 

Chiedo a entrambi il linguaggio del vino può essere associato a quello del servizio del te. Mi rispondono che: «I vocabolari cominciano a confondersi. Terroir, cultivar, vitigno, appezzamento, altitudine, raccolta, ossidazione, infusione, affinamento, tempo, temperatura, servizio». Il vino e il tè sono forse due modi diversi di dare vita alla stessa chimera: rendere liquido un paesaggio. E nei più grandi tra essi rimane qualcosa di ancora più raro: un luogo che l’uomo ha saputo “attraversare” ed esaltare.