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Il mio Risotto alla marinara

Con questa ricetta A. S. Rapisarda ha vinto la selezione italiana della S. Pellegrino Young Chef

17-07-2016

Il mio Risotto alla “marinara” è un omaggio all’intensità e ai sapori del mare. La materia che ho utilizzato è “nuda e cruda” allo scopo di esprimere al meglio l’essenza del gusto e lavorare sulla struttura. Con questa ricetta ho vinto la selezione italiana del premio internazionale S. Pellegrino Young Chef 2016 (lo abbiamo raccontato qui).

Risotto alla “marinara”
Ingredienti per 6-8 persone
Tempo di preparazione:5-6ore
Tempo di cottura:16-18 minuti per il riso

Per l’emulsione di ostriche e vongole allo yuzu (col pacojet)
3 kg ostriche Belon (francesi)
1 kg vongole (Venus Galina Extra)
30 g succo di yuzu
Sale

Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo (col pacojet)
2 kg cozze selvatiche di Portonovo

Per il burro acido (350 g)
50 g cipolla bianca
250 g vino bianco Verdicchio
250 g burro d’alpeggio di Beppino Occelli
4 bacche pepe rosa

Per l’acqua di pomodoro di Monte San Vito
2 kg pomodoro giallo di Monte San Vito

Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero
2 kg seppie giovani
10 g nero di seppia liquido
10 g di crema di patate asciutta
2 g succo di limone

Per il gel di cannocchia
1 kg cannocchie vive
1 g sale
2 g succo di limone

Per la clorofilla intensa
150 g crescione
150 g prezzemolo
150 g rucola a foglie grandi
Sale
800 g ghiaccio
450 g Acqua Panna

Per la gelatina di clorofilla intensa
350 g clorofilla intensa
1,5 g agar agar
5 g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata

Per la polvere di riso
20 g riso Rosa Marchetti biodinamico

Per la polvere di pepe sansho
5 g pepe sansho giapponese

Per la polvere di semi di angelica
5 g semi di angelica

Per il riso
220 g riso Rosa Marchetti biodinamico
200 g acqua di pomodoro
200 g acqua panna
50 g burro acido
30 g parmigiano
35 g olio extra vergine di oliva di Tenera Ascolana
Succo di limone
Sale
60 g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu

Per la finitura
1 g polvere di pepe sansho japponese
1 g polvere di semi di angelica
6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm
30 g gelato di cozze selvatiche
30 g gel di cannocchia
30 g crema di fegato e occhi di seppia al nero
Erbe (coriandolo vietnamita, finocchio marino, menta citrica, dragoncello francese, nasturzio, oxalis verde)
Fiori (borragine blu, senape bianca, senape verde, rucola)

Preparazione
Per l’emulsione di ostriche e vongole allo yuzu (col pacojet):
aprire le ostriche con un apri ostriche. Tenere da parte l’acqua. Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia, filtrare l’acqua di ostrica con uno chions e aggiungere le ostriche. Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% per 15 minuti. Ripetere l’operazione se necessario Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 secondi. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Con uno spelucchino incidere le vongole per aprirle; tirare fuori la polpa e coprirle con la sua acqua. Riempire un barattolo del paco jet con le vongole (150 g), le ostriche(150 g) e I rispettivi liquidi (120 g). Aggiungere il succo di juzu (30 g), mescolare con un cucchiaio e congelare a -40° per circa 4 ore. Pacossare l’emulsione e refrigerare.

Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo (col pacojet):
togliere la barbetta alle cozze, lavarle in acqua fredda, aprirle in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono. Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chions. Riempire un barattolo del pacojet con le cozze (300 g) e la loro acqua(110 g), congelare a -40° per 4 ore circa  Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55°

Per il burro acido (350 g):
tagliare la cipolla in julienne. Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino a riduzione quasi completa. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità. Montare infine il burro acido in un bagnomaria ghiacciato. Refrigerare.

Per l’acqua di pomodoro di Monte San Vito:
lavare I pomodori e tagliarli in 4. Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti. Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un’acqua trasparente. Refrigerare.

Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero:
molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia. Passare al setaccio il tutto. Aggiungere il nero di seppia liquido. Aggiustare di acidità con del succo di limone e la consistenza con poca crema di patate e tenere in caldo senza superare i 55°.

Per il gel di cannocchia:
passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive. Passare il composto prima su uno chions a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine. Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare i 55°.

Alessandro Salvatore Rapisarda col suo mentore alla S. Pellegrino Young Chef, Davide Oldani 

Alessandro Salvatore Rapisarda col suo mentore alla S. Pellegrino Young Chef, Davide Oldani 

Per la gelatina di clorofilla intensa:
sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo le foglie. Scolare e strizzare le erbe. Frullare alla massima potenza con ghiaccio e acqua per 10 minuti circa fino a quando il ghiaccio non si sarà sciolto. Passare su uno chions a maglie fine.

Per la gelatina di clorofilla intensa:
regolare di sale la clorofilla. Aggiungere l’agar agar (1,5 g) su 250 g di prodotto e portare a ebollizione girando continuamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina (1 foglio) precedentemente reidratata. Colare su un teglia gastronorm bassa (50x30) e far rapprendere in frigorifero. Tagliare le gelatine con un coppa pasta dal diametro di 12,5 cm.

Per la polvere di riso:
tritare il riso in un trita spezie. Stoccarlo in una scatolina.

Per la polvere di pepe sansho:
tritare il pepe sansho su un trita spezie. Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo.

Per la polvere di semi di angelica:
tritare I semi di angelica in un trita spezie. Stoccarlo in una scatolina

Per il riso:
in un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo. Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro. L’acqua di pomodoro dovrà essere tiepida in cottura per preservare la sua acidità. Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà Acqua Panna (dipende dall’acidità del pomodoro). Cucinare il riso per 17 minuti mescolando continuamente. Iniziare la mantecatura (il riso dovrà essere molto asciutto). Aggiungere il burro acido, l’olio evo, il succo di limone, poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu. Regolare di acidità e sapidità.

Per la finitura:
mettere un pizzico di polvere di sansho e di polvere di semi di angelica nel piatto. Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto. Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso. Dressare con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide (cozza, cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero). Decorare con le erbe e i fiori Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare. Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.