Italian FOOD&WINE Festival

Grand Cru al giro di boa

Selezionati i 50 finalisti del Premio Birra Moretti. Con tanti secondi piatti e paste ripiene

01-08-2014
Esplosione di Birra Moretti con salsa al parmigiano, crema di basilico e jus di manzo, piatto con cui Antonio Borruso del ristorante Umami di Bormio (Sondrio) pasṣ il primo turno del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013. Il concorso 2014 sta giungendo pian piano alla fase conclusiva: sono stati selezionati i 50 finalisti, che entro il 19 dessert dovranno comporre un dessert con birra come ingrediente e in abbinamento e al massimo due spezie/erbe aromatiche

Esplosione di Birra Moretti con salsa al parmigiano, crema di basilico e jus di manzo, piatto con cui Antonio Borruso del ristorante Umami di Bormio (Sondrio) passò il primo turno del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013. Il concorso 2014 sta giungendo pian piano alla fase conclusiva: sono stati selezionati i 50 finalisti, che entro il 19 dessert dovranno comporre un dessert con birra come ingrediente e in abbinamento e al massimo due spezie/erbe aromatiche

Luglio è per molti il mese delle ferie o di un piccolo anticipo di quelle agostane. Si chiudono gli ultimi contratti in sospeso, si preparano le valigie e si lascia fuggire la mente lontano dalle consuete preoccupazioni.
Ci sono però luoghi di lavoro che diventano ancora più vivi proprio in questo periodo e che non conoscono respiro. Ancor di più si trasformano in vere e proprie fucine di delizie sotto il solleone e dedicate a vacanzieri italiani e stranieri.

Le cucine dello Stivale sono state messe sotto pressione ancora di più da maggio fino allo scorso 22 luglio là dove avevano tra le loro fila uno chef o un sous-chef under 35. Il Premio Birra Moretti Grand Cru 2014 ha richiesto ai giovani talenti italiani di realizzare una ricetta salata che prevedesse la birra in ingrediente e in abbinamento, e al massimo 2 tra le spezie/erbe aromatiche indicate dal regolamento. Altro lavoro in un periodo così infuocato, che ha però portato a ben 193 proposte dei nostri under 35 che sono state valutate lo scorso 24 luglio da una giuria ad hoc. Paolo Marchi, ideatore e patron di Identità Golose, Viviana Varese – chef del ristorante Alice di Eataly Smeraldo - e la sommelier Chiara Giovoni hanno preso in esame tutte le idee pervenute per selezionare quei 50 che accedono alla fase successiva.

Riso patate e cozze di Leonardo Lacatena dell'Osteria dei Sassi di Matera, altro piatto tra i primi 50 del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013

Riso patate e cozze di Leonardo Lacatena dell'Osteria dei Sassi di Matera, altro piatto tra i primi 50 del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013

Una sessione di lavoro particolarmente interessante, come del resto ogni anno perché in grado di dare uno spaccato sulle nuove leve della cucina italiana e i suoi trend. Ciò che è apparso chiaro fin dagli inizi sono i tributi che vengono dati ai grandi chef attualmente sulla cresta dell’onda e che dettano le mode del periodo, ma anche quella “sana” spregiudicatezza giovanile che porta a osare con piatti arditi e rompere così certi schemi della convenzionalità.La giuria si è soffermata sulla capacità dei partecipanti di interpretare l’ingrediente birra in modo armonioso, soprattutto in abbinamento alle spezie/erbe aromatiche scelte. Non solo ma anche le tecniche di cottura e lavorazione dei prodotti, la scelta della materia prima e le presentazioni sono state oggetto di valutazione attenta e accurata.

In particolare la quarta edizione ha dato delle conferme come la preponderanza dei secondi piatti (il 58% del totale di ricette presentate) e in particolare quelli di carne (52%) seguiti a ruota da quelli di pesce (48%). Ma la creatività si è espressa in modo creativo sui primi piatti con le gettonate paste ripiene: ravioli, anolini, cappelletti… e i risotti che l’hanno fatta da padrone – rispettivamente con il 50% e il 32% sui primi piatti presentati.
Non manca anche la presenza del mondo veggie con un ottimo 11% e che dimostra come il trend sia stato fatto proprio già in diverse cucine più o meno sapientemente.

La Millefoglie di polpo alla Birra Moretti con riduzione di birra e maionese al lime e zenzero di Alessandro Lucassino, chef del ristorante Oasi di Follonica (Grosseto), piatto in concorso nel 2013

La Millefoglie di polpo alla Birra Moretti con riduzione di birra e maionese al lime e zenzero di Alessandro Lucassino, chef del ristorante Oasi di Follonica (Grosseto), piatto in concorso nel 2013

Tra le novità, fanno il loro ingresso alcune materie prime nuove rispetto al “pianeta birra” e ai consueti abbinamenti con maiale, baccalà e selvaggina. La trippa, le creste di gallo, musetto e orecchie di maialino, le animelle o pesci poveri come il sugarello o i grandi crostacei come l’astice sono quell’inatteso che ha reso ancora più difficile scegliere i 50 autori meritevoli di accedere alla seconda fase. A questi ultimi spetta ora il compito di realizzare un dessert che presenti sempre la birra in ingrediente e in abbinamento e al massimo due spezie/erbe aromatiche. La ricetta dovrà pervenire entro il 19 settembre alla segreteria del concorso. Si andrà così a comporre un mini-menu che porterà alla designazione dei 10 finalisti che si contenderanno a novembre il premio del valore di 10mila euro.