Puglia, un'infinita bellezza

Gli chef Guida e Pisani hanno nei loro piatti aromi che esaltano la nuova Birra Moretti alla Pugliese

15-06-2016
La bellissima piscina naturale di Marina Serra a Tricase, luogo da cui arriva lo chef Antonio Guida, del Ristorante┬áSeta┬ádel┬áMandarin Oriental Hotel: cos├Č come un┬áaltro cuoco┬á

La bellissima piscina naturale di Marina Serra a Tricase, luogo da cui arriva lo chef Antonio Guida, del Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel: così come un altro cuoco 

È difficile non rimanere affascinati da un territorio in grado di produrre bellezze naturali, architettoniche ed enogastronomiche. È arduo dimenticare una regione come la Puglia sia che vi si nasca, sia che la si viva da turisti. È altrettanto difficoltoso non attingere a piene mani ai prodotti pugliesi per creare una nuova birra. Birra Moretti lo ha fatto realizzando nel suo viaggio di riscoperta delle regioni italiane e delle loro peculiarità un omaggio alla Puglia. Dall’analisi aromatica e dalla selezione dei migliori fichi d’India e grano arso è nata Birra Moretti alla Pugliese in grado di riportare all'appassionato degustatore un contrasto tra il dolce del frutto e la nota affumicata del grano. Una birra con queste tipicità che caratterizzano proprio la cucina pugliese e che in essa trovano dei nuovi equilibri.

Profumi e colori di un’intensità unica, che rimangono impressi nella memoria in modo indelebile. Immagini e sapori che ispirano quei pugliesi, che hanno la fortuna di trovare nella cucina la loro passione ma anche la loro identità. Si crea così uno scambio importante tra la terra e il cuore, tra la mente e le mani che riescono a interpretare prodotti e tradizioni trasformandole in un unicum, che ogni giorno viene regalato ai clienti del proprio ristorante. È questa la cifra distintiva di due chef che, pur essendo approdati a Milano hanno mantenuto e regalato le loro personali visioni della Puglia gastronomica.

Antonio Guida, chef del Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel, e Fabio Pisani, una delle due anime de Il Luogo di Aimo e Nadia, si raccontano in due spaccati della loro terra natia, accomunati entrambi dallo stesso rispetto e amore per prodotti semplici, dalle tradizioni familiari, un binomio interpretato con eleganza e maestria.

Spaghetti alla scapece di sgombro, prezzemolo, aglio e tartare di sgombro

Spaghetti alla scapece di sgombro, prezzemolo, aglio e tartare di sgombro

Antonio Guida è profondamente legato alla sua Tricase, a quel Salento che sa esprimere meraviglie naturalistiche e storiche come la città di Lecce, Castro e Marittima. Luoghi che hanno caratterizzato la sua infanzia e giovinezza e alle quali appartengono ricordi estivi di quando, rientrato dal mare, la famiglia si fermava per l’immancabile rito di una birra fresca accompagnata da una frisella con olio e peperoncino. Oppure i primi passi in cucina grazie all’attenzione della madre per i prodotti e della nonna per il recupero delle antiche tradizioni: povere e banali per lei, gustose e geniali per il futuro chef.

In questo “habitat” gastronomico privilegiato, fatto di racconti e curiosità, Guida ha mosso i primi passi di un percorso che lo avrebbe portato a calcare le scene della cucina stellata internazionale. Il suo grande pregio è proprio quello di non aver paura di guardare al passato, di abbracciarlo a piene mani per poterlo poi attualizzare con il tocco elegante e raffinato che lo contraddistingue.

Si rimane affascinati nello scoprire che i piatti del cuore dello chef di Tricase sono la Paparina – un papavero selvatico anche detto rosolaccio – saltata oppure la Coddura, ovvero un pane ottenuto dal recupero di ciò che rimaneva dell’impasto del pane nella madia e al quale veniva aggiunto l’olio extravergine d’oliva, il peperoncino fresco, il cipollotto e poi cotto in forno. Oggi questo pane viene abbinato dallo chef di Seta a dei bastoncini di spigola, salsa di cicale e orecchiette.

Non mancano nella sua cucina, anche quei tocchi di freschezza che ricordano le coste del Salento, i profumi di iodio e delle erbe spontanee. Ecco che nasce un piatto come gli Spaghetti alla scapece di sgombro, prezzemolo, aglio e tartare di sgombro a cui potrebbe perfettamente abbinarsi una Birra Moretti alla Pugliese, col suo gusto unico e originale grazie al fico d’India e al grano arso.

Se Guida ci ha lungamente parlato di tradizioni, il suo conterraneo Fabio Pisani ama portare la sua Molfetta in ogni suo piatto, così come le erbe e le verdure oramai dimenticate ma che hanno caratterizzato per decenni la cucina locale. La cucina di Pisani parla proprio di queste biodiversità, di produttori e prodotti a cui affidare la missione di recuperare alcune colture che, altrimenti, andrebbero perse. Colpisce delle sue parole l’attenzione alle diverse sfumature di gusto, che la Puglia è in grado di esprimere e che lo chef ha in qualche modo il “dovere” di tramandare e raccontare ai suoi clienti.

Molfetta: il porto al tramonto

Molfetta: il porto al tramonto

Il vento, la terra e il mare sono gli elementi ai quale ogni giorno Pisani si ispira nel pensare le sue ricette. I piatti pugliesi hanno inoltre un valore aggiunto: sono completi, anche per un vegetariano, grazie alla presenza di legumi e verdure in abbondanza. È chiaro quindi come lo chef ami raccontare a chi degusta la sua cucina con uno spirito non nostalgico, ma di grande orgoglio verso il proprio territorio.

Pisani e Guida trovano un minimo comune denominatore in un lavoro di riscoperta che per il primo significa bussare alla porta di artigiani, agricoltori con cui ha spesso e volentieri condiviso infanzia e giovinezza. Per il secondo invece, vuol dire scavare nei ricordi, attingere alla semplicità perché è la più grande ricchezza, che la sua terra ha saputo regalargli.

Nascono così idee e ricette che rispecchiano l’identità di ciascuno dei due chef e le loro radici. Un esempio è il lavoro di Fabio Pisani per la riscoperta di un ingrediente come il lampascione, la cui coltivazione è stata studiata appositamente per lui da un agricoltore in grado di valorizzare il suo territorio e le antiche colture.

Cicerchie delle Murgie in crema con cicoria, mosto cotto di fichi, lampascioni, olive Noiche e biscotti Mostaccioli (foto Brambilla - Serrani)

Cicerchie delle Murgie in crema con cicoria, mosto cotto di fichi, lampascioni, olive Noiche e biscotti Mostaccioli (foto Brambilla - Serrani)

Valori importanti che lo chef di Molfetta esprime in un piatto come le Cicerchie delle Murgie in crema con cicoria, mosto cotto di fichi, lampascioni, olive Noiche e biscotti Mostaccioli, nel quale l’amaro del lampascione rompe in modo inaspettato l’equilibrio e la dolcezza di tutto il piatto. Un accordo perfetto con una Birra Moretti alla Pugliese.

Non rimane che sedersi alle tavole dei due chef per scoprire diversi spaccati di una regione che sa regalare molteplici sfaccettature. Ma soprattutto, una terra che è in grado di mantenere la propria identità, riuscendo ad esprimerla grazie a materie prime di eccellenza e a ricettazioni che ne sanno esaltare tutte le qualità. È nella stessa ottica di esaltazione degli ingredienti del territorio, che Birra Moretti ha studiato una birra dedicata a questa regione.