IdentitÓ Expo

La "Terra di mezzo" di Christian Milone

06-07-2015

Chiedere allo chef Christian Milone, patron della Trattoria Zappatori, di parlare del suo Piemonte è un’avventura che affonda le sue radici nella storia oltre a una via per scoprire un territorio che, in qualche modo, ricorda la “Terra di Mezzo” di tolkeniana memoria.
Sì perché nelle parole dello chef pinerolese presto scoprirete la ricchezza di un territorio che è sempre rimasto nascosto a favore di mete più note.
Ancora più interessante è il contributo di uno chef che ben conosce il mondo della birra e anzi, nel 2012 si è aggiudicato la vittoria del Premio Birra Moretti Grand Cru.

“La mia cucina vive di tutte quelle emozioni che riesce a restituirmi la mia terra e che mi porta a studiare dei piatti essenziali e curati nei dettagli. Concetto che è alla base anche della Birra Moretti alla Piemontese, che racconta due eccellenze del nostro Piemonte: il mirtillo e il riso S. Andrea. Per questa birra ho studiato, viste le sue note dolci, non a caso un piatto che potesse in qualche modo trovare un equilibrio anche nella natura messa in campo. Ho quindi optato per un Carrè d’agnello cotto rosa, mais crudo, cipolla al carpione di lavanda, salsa di focaccia e fondo di pepe nero. Un piatto molto speziato, che si posa però bene con il mirtillo contenuto nella birra.

Vista di Pinerolo

Vista di Pinerolo

Tra Torino e le Langhe, non lontano dal Sestriere e dalla Francia, tra pianura e montagna, Pinerolo e i suoi dintorni sembrano essere stati dimenticati dalle cartine geografiche e dalle guide. In realtà la mia terra vive di grandi tradizioni e affonda le sue radici nel lontano anno Mille, quando era una piccola cittadina di confine con un monastero benedettino e una ricchezza che rimase inespressa per diversi anni.

Nei secoli successivi, le varie dominazioni non riuscirono a restituire a Pinerolo la giusta importanza. Nonostante ciò, ho avuto la fortuna di vivere e trovare il modo di apprezzare questa terra grazie ad alcuni professionisti: contadini, allevatori, produttori che sono in grado di vivere la ricchezza della Natura e di assecondarla grazie alla loro passione e dedizione.
Ognuno di essi mi permette, nel suo campo, di costruire un menu che rispecchi il panorama che mi circonda. Materie prime uniche di cui mi innamoro giorno per giorno.

I formaggi, ad esempio, sono affinati negli alpeggi da produttori riconosciuti a livello internazionale come la Capreria Occitana, i cui caprini vengono acquistati anche da chef tre stelle Michelin francesi. Oppure il caseificio della famiglia Challier con il suo Plaisentif, conosciuto come il “formaggio delle viole” prodotto sin dal 1500.

Nei mercati delle “cavagne”, che prendono il nome dalle ceste dei contadini, trovo frutta e ortaggi raccolti la mattina stessa dai coltivatori che si ritrovano, ogni settimana, nel centro di Pinerolo. Una risorsa preziosa che riesco a integrare con il mio orto personale e con le erbe che raccolgo insieme alla mia brigata, nella campagna di Baudenasca – a tre km dal ristorante - e nei boschi attorno alla gola del fiume Cusone. Nasturzio, senape selvatica, melissa, gemme di pino e muschi sono solo alcuni dei segreti della mia cucina.

Senape selvatica

Senape selvatica

Non ultime sono le carni allevate nelle vicinanze e lontane dalla logica della grande distribuzione come la Vicciola, ossia la vitella nutrita a nocciole, oppure come i pesci d’acqua dolce pescati nei laghetti tra le valli di Chisone e Sestriere.
Non dimentichiamo, poi, la grande tradizione vitivinicola piemontese, che non si smentisce nemmeno nel mio territorio. Anzi, le colline pinerolesi sono ricche di varietà autoctone che vengono coltivate da pochi e illuminati viticoltori.
Vignaioli eroici sono ad esempio la cantina Coutandin che ha viti a 700 metri d’altezza e su pendenze anche del 90% oppure la cantina Bea nota per i suoi Barbera e Merlot. Esempi importanti, che mi hanno formato come persona e chef.
Il mio Piemonte è concretezza, sintesi perfetta che mi appartiene, nella vita e in cucina. Un vero e proprio bagaglio storico di ricette e tradizioni che declino nei miei piatti senza mai perdere di vista la condivisione con i miei ospiti”.

Vista panoramica della Val Chisone

Vista panoramica della Val Chisone