Zuo Cuibig

Un grande maestro della cucina cinese ed esperto del wok, tecnica antichissima che permette una cottura veloce ed istantanea, ad alta temperatura, capace di esaltare e tutelare i sapori essenziali di ogni ingrediente.  Nato a Pechino, classe 1977, dopo varie esperienze in ristoranti tradizionali e nelle cucine di importanti catene alberghiere cinesi di lusso, ha lavorato a lungo da Da Dong, famosa catena di ristoranti specializzati nella Peking duck.

«Zuo Cuibig è arrivato da Gong nel 2019 e da allora è diventato indispensabile per noi – spiega la titolare del ristorante Giulia Liu -.  Vederlo lavorare, lascia a bocca aperta. È impressionante la naturalezza e la semplicità con cui maneggia 4 wok contemporaneamente, anche molto pesanti. Con lui la cucina tradizionale cinese diventa un grande show. Il confronto continuo tra me, Cuibig e Guglielmo Paolucci è l’essenza della nostra continua evoluzione».

Custode delle tradizioni cinesi, sa tirare con maestria i lamian a mano, trasformando il panetto di impasto in una serie infinita di fili sottili. Questo tipo di pasta si trova già nel testo scritto da Song Xu – il SòngshìYǎngshēng Bù (宋氏養生部, 宋氏养生部) datato prima del 1504.

«Ho vissuto a lungo in Cina e per me, preparare mangiare questo piatto qui in Italia è un po’ come tornare là, mi fa sentire meno la nostalgia di casa – dice lo chef Zuo Cuibig-. Li facco con grande cura e amore perché mi fa piacere pensare che chi li mangerà da Gong potrà avere la stessa sensazione di calore che provo io».

L’attualizzazione del piatto antico si ha con una rilettura che richiama un accostamento conosciuto dalla clientela italiana, come quello degli Spaghetti all’astice. I lamian qui sono arricchiti con una bisque ricavata dal crostaceo, con il sakè di riso, che viene usato in cottura, con le carni dolce dell’astice. Il finale è intenso grazie allo zenzero, al cipollotto e alla salsa di soia. Un vero e proprio comfort food, con una forte componente di umami, tipica delle preparazioni orientali, ma sempre perfettamente compatibile con un palato occidentale.

Zuo Cuibig è anche maestro di Pecking duck, preparazione millenaria che richiede molti giorni di preparazione e che veniva riservata agli Imperatori cinesi. Pelle croccante, carni succulente e, in accompagnamento, pancake cinesi e julienne di verdure.

Giulia Liu, Guglielmo Palolucci e Zuo Cuibig sono oggi la triade perfetta che dimostra un dialogo complesso e stimolante tra la cultura culinaria occidentale e quella orientale.