Daniel Facen

Anteprima

via Fratelli Kennedy, 12
Chiuduno (Bg)
+39.035.8361030

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La querelle des anciens et des modernes, ricordate? Quando Marc Fumaroli decise di indagare un discrimine vecchio 5 secoli, l’estetica prese a ronzare di apes melliferae e gli spigoli indossarono passerelle di tela. Api e ragni, secondo una metafora attinta da Jonathan Swift: da una parte chi distilla dall’esistente un nettare d’oro, dall’altra gli architetti dei loro stessi umori trasformati in geometrie instancabili. A prima vista Daniel Facen, chef dell’Anteprima di Chiuduno, andrebbe incasellato fra i secondi, data la mano sicura nelle composizioni ex nihilo, dal nulla; eppure a ben guardare nei suoi distillatori concentra una lunga storia. Che può essere un po’ ancien dentro un paradigma avanguardista. 

La ragione, come sempre, si legge nella linea della vita. Quella sul palmo di Daniel sgorga fra le montagne svizzere, da genitori operai emigrati. Lasciate le orologerie al loro ticchettio per rivarcare il confine, al figlio viene il pallino della medicina. E non potendosi permettere gli studi, la sua cucina, dall’Alberghiero in avanti, sarà sempre ad alto tasso tecnologico. Il castello però non poggia sulla sabbia. Negli anni Ottanta getta anzi fondamenta salde nella cucina classica, quella “cattiva” e ineccepibile. Mentre nel 1987 lo scaffale accoglie il primo libro di chimica alimentare e l’incontro con Penati ad Anversa sdogana la creatività.

Nel 2006 va finalmente in scena l’Anteprima, stella Michelin dal 2009 (ma la collaborazione con la famiglia Tallarini dura dal 1998). «Avevo sempre fatto ricerca e quando è arrivata l’avanguardia è stato stupendo, perché sentivo un movimento intorno a me. Quindi ero sulla strada giusta per tecnica di cottura, estrazione del gusto, visione della cucina dentro un altro mondo». Da allora sono trascorsi 13 anni, ma l’Anteprima non ha concesso repliche. Che si tratti di applicazioni hightech (il sonicatore che fa implodere le cellule), provocazioni gustative (la terra bollita e la glorificazione dell’acqua), investigazioni testurali (la salsa croccante tipo meringa) o contaminazioni con le arti visive (la traduzione del futurismo russo), nel frullatore dell’immaginazione finiscono di volta in volta un bel pezzo di mondo e di storia.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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Dopo la pesca
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012

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Il silenzio del bosco
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012