Gianfranco Pascucci

crediti: Brambilla - Serrani

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Pascucci al Porticciolo

viale Traiano 85
Fiumicino (Roma)
t: +39.06.65029204
info@alporticciolo.net

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Il posto è sempre lo stesso, una bella spiaggia circondata da dune a pochi km da Roma. Lo stesso posto dove più di 50 anni fa il nonno di Gianfranco accoglieva nella sua trattoria le famiglia in gita fuori porta, offrendo loro vino, pane e qualche salume. Il piacere dell’accoglienza è lo stesso del nonno ma la filosofia in cucina è radicalmente diversa.

Nella stessa spiaggia oggi sorge il ristorante di Gianfranco Pascucci – classe 1970, cuoco autodidatta - e della moglie Vanessa, una cucina controcorrente rispetto alle altre della zona. Un posto che avrebbe potuto fare più di cento coperti ma che Gianfranco ha deciso di ridurre per privilegiare una offerta più curata. Prima di tutto il pesce, protagonista e rigorosamente locale. Da Pascucci al Porticciolo non troverete infatti né pesci allevati né importati. La cucina è elegante e contemporanea e frutto delle influenze raccolte nei viaggi in giro per il mondo. Come nel suo piatto Ravioli Umami, brodo dashi stile giapponese preparato con le lische delle alici, ravioli con ripieno di fegato di rana pescatrice e erbe di duna. Anche l’utilizzo di lische e fegato non è casuale perché Gianfranco è un vero maestro nel valorizzare tutte le parti  degli ingredienti, parti meno nobili incluse, come negli spaghetti con lo stracotto di tonno, dove il ricco sugo per la pasta è preparato con la guancia e la ganascia del tonno rosso.  La scelta dei pesci non è dettata solo dal pescato, ma anche dalla profonda conoscenza dei prodotti del mare e attenzione a utilizzare specie meno sovrasfruttate come nel Ceviche di ricciola, la Tartara di palamita o il Pesce serra con la sua preda. Nel suo bouquet aromatico le erbe di duna che è impegnato a tutelare insieme a Wwf contro l’erosione e la distruzione dell’habitat. Una cucina che lui stesso definisce d’istinto ma che è frutto di una grande conoscenza delle materie prime e delle tecniche, sensibilità ai temi della sostenibilità e passione per il proprio lavoro. 

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Lisa Casali

Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre


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Muggine nell’Oasi di Burano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Raviolo Umami
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016