#bestieintere, buona la prima

Due eccellenze romane e una milanese per un progetto goloso: si chiama #bestieintere e già dal nome si capisce cosa si propone. Le cose si fanno ancor più chiare se si va a vedere chi ne sono i promotori, ossia tre delle più interessanti trattorie contemporanee del momento. Stiamo parlando di Retrobottega (via della Stelletta 4) e Mazzo (via delle Rose, 54) di Roma e la meneghina Trippa (via Giorgio Vasari, 3).

Si propongono di organizzare una serie di serate che hanno in comune il lavoro di trasformazione dell’animale e del vegetale a tutto tondo, con un occhio di riguardo alle parti meno nobili e agli scarti. Il loro scopo è quello di creare piatti moderni e inconsueti accessibili a qualsiasi palato, anche il più scettico e prevenuto, grazie alla profonda conoscenza e alla sapiente lavorazione di ingredienti “antichi”, spesso desueti.

Il primo appuntamento, dedicato alla cucina della carne, si è tenuto il 10 agosto a Roma, presso il ristorante Retrobottega. Gli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice (Retrobottega), Marco Baccanelli e Francesca Barreca (Mazzo) e Diego Rossi insieme al suo socio Pietro Caroli (Trippa) - più Giacomo Gironi, dominus della sala de Al Mercato, a Milano - hanno dato vita a una serata davvero fuori dall’ordinario, un gran gioco di squadra. “Attori principali” sono stati il montone (Trippa), la gallina (Retrobottega) e il vitello (Mazzo).

La cena era al buio, visto che il menu non è stato svelato fino all’ultimo e solo i pochi fortunati che avevano avuto accesso alla lista della spesa potevano forse immaginare qualche piatto. E le aspettative non sono state deluse, casomai qualcuno avesse avuto qualche dubbio; il banchetto è stato accolto, e gustato, con grande entusiasmo.

Dopo una serie di snack uno più sorprendente dell’altro in un armonioso mix animale/vegetale, si è passati a piatti equilibrati e freschi, un po’ abbondanti nelle porzioni ma perfetti nella combinazione degli ingredienti, con qualche interessante e provocante contaminazione Nord/Sud, il tutto a un ritmo serrato e ben orchestrato.

Questi i piatti: Insalata di gallina con brodo ristretto e mezcal; Spalla di montone arrosto, cocomerazzo, cacio e pepe; Crostino di midollo, animella e shitake; Trenette fredde, finanziera di gallina e bonaptit; Tortello di coda, brodo ridotto e camomilla; Polpette di montone in crepinette, crema di melanzane bruciate, limone e arachidi; Tapioca al sangue, mirtilli e sambuco.