I colori e i sapori del sottobosco

Durante l’ultima edizione di Host, presso lo stand di Identità Golose, Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia – Da Christian e Manuel a Vercelli, hanno presentato una bellissima ricetta che tra gli ingredienti prevedeva anche l’acqua S.Pellegrino.

“Utilizziamo l’acqua frizzante,” ha spiegato Christian, “in questo come in diversi altri casi, perché l’anidride carbonica che contiene si inserisce nei pori dei prodotti e li aiuta a rilasciare maggiore sapore e profumo durante la cottura sottovuoto.”

Introducendo Christian e Manuel proprio ad Host, Paolo Marchi ha detto di loro: «due che hanno una mano felice su ogni pietanza e genere alimentare, ma che sono noti più che altro per il risotto, perché in effetti nessuno lo sa fare come loro». E allora ecco la ricetta di questo risotto coi funghi di nuova generazione, che trae ispirazione da mondi altri dalla gastronomia:

Christian e Manuel durante la preparazione del risotto (foto Stefania Ciocca)

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 gr di riso Carnaroli
2 lt di brodo di funghi porcini secchi
1 litro brodo vegetale
Burro 50 gr
Grana padano 50 gr
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak
Olio extra vergine d'oliva

Per la decorazione
Clorofilla di prezzemolo
Povere di funghi porcini essicati
Microvegetali
Grana Padano taglio sartoriale

Procedimento

Per prima cosa preparare il brodo di funghi secchi, mettere i funghi secchi in un sacchetto sottovuoto con l'acqua gasata, chiudere i sacchetti e metterli in forno a vapore per circa 40 minuti, frullare e filtrare per eliminare i residui di fungo, in questo modo otterremo un brodo di color marroncino con un intenso profumo di fungo.

Preparare la clorofilla di prezzemolo, con l'aiuto della centrifuga

Procedere a questo punto alla preparazione del risotto, tostare il riso a secco, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe, continuare la cottura bagnando con il brodo vegetale e quello di funghi, una volta arrivati alla cottura del riso, togliere dal fuoco, mantecare con burro e grana padano e regolare di sale e pepe.

A questo punto impiattare, con l'aiuto di un coppapasta rotondo disporre il riso al centro del piatto, spolverare don la polvere di funghi secchi ottenuta utilizzando il pacojet , che ricorda i rametti che in autunno cadono dagli alberi, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo a ricordare il muschio del sottobosco , qualche fogliolina di microvegetali rossa per simboleggiarre le foglie che in autunno cadono, e per finire una nevicata di grana padano.