Marco Visciola

Dato che si discute spesso - e a proposito, intendiamoci - del periodo difficile che vive l'alta cucina ligure, vogliamo anche aggiungere che vanta almeno un paio di fari che rischiarano la luce? Uno è di sicuro Marco Visciola, che cavalca le onde con la sua cucina concentrata e incentrata sul mare e i suoi prodotti (ma sa accarezzare anche il mondo vegetale, con grazia che riconosciamo a pochi). Tanto per chiarire il nostro punto di vista: è bravissimo.

Nato a Bogliasco nel 1985, è chef dal 2016 de Il Marin dell'Eataly genovese (dopo essere stato sous di Enrico Panero). Con costanza e determinazione, vi ha iniettato crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining, imponendolo come locale d'alta cucina tout court.

Si è avvicinato alla cucina in modo completamente autonomo: gli inizi grazie al nonno cuoco e poi e attraverso la frequentazione delle tavole liguri più sincere e genuine. L'approdo alla modalità gourmet è stata insomma lenta, progressiva, meditata.

Visciola dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata. Noi che lo seguiamo da anni, possiamo dire che non è mai stato così certo dei propri mezzi, non ha mai avuto tanta ispirazione. Lavora molto bene sia in termini di qualità dei piatti che di contemporaneità dello stile.

Piatti buoni, intelligenti, moderni, che dosano con sapienza la radici territoriali con suggestioni innovative. Riesce a regalare loro complessità con tocchi di classe, anche quando rielabora il già noto sbanalizzandolo, penso ai perfetti Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate e fagiolini. Mentre ci travolge con un capolavoro assoluto, Seppie e finocchi, in due meravigliose declinazioni.