Valeria Margherita Mosca

“Research & training, forager & chef” è l’aufodefinizione di Valeria Mosca (l'estended version è Valeria Margherita Mosca Caglio). Capiamo già da qui la complessità del personaggio, che non è ricercatrice, non è cuoca e non è nemmeno forager (per conoscere il significato, chiedere a Rene Redzepi, l’amplificatore più efficace del termine). E' ciascuna di queste tre professioni.

Nata e vissuta in Brianza, una laurea in Conservazione dei beni culturali e un’importante esperienza in cucina da Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno, Valeria ha fondato nel quartier generale di Villa Buttafava, al confine tra Desio e Seregno, Wood*Ing, subhead Wild Food Lab, uno dei progetti più particolari e interessanti che ci sia capitato di osservare di recente. Con lei c’è il wild-mixologist Giuseppe Mancini, la chimica-tossicologa Micaela Placentino, biotecnologo esperto di fermentazioni Luca Giuliano, e l’artista/artigiana Virginia Devoto.

E’ una squadra di liberi professionisti che si occupano di dare valore al cibo selvatico in ogni sua forma. Principalmente in tre fasi: raccolta, conservazione e impiego in cucina. La fase uno consiste nello scrutare suolo e alberi dei territori più diversi per sradicare con attenzione una serie di specie selvatiche commestibili che una conoscenza botanica impressionante riesce a battezzare uno a uno col nome latino (rumex acetosa, silene vulgaris, achillea millefoglie...). È l’alimurgia, una scienza che si concentra sullo studio delle proprietà commestibili delle piante selvatiche, una pratica che era molto diffusa nell’Ottocento, soprattutto nelle fasi cicliche di carestia.

La fase due è quella della conservazione, analisi e sperimentazione del raccolto. Nel Lab di Wood*Ing i ragazzi indagano su fermentazioni, starter omo e etero-fermentativi, muffe aspergillus oryzae e ph di sicurezza alimentare.  Perché, del resto, arrestarsi al dogma della cucina costruita su ingredienti espressi e stagionali? È dimostrato che tanti alimenti sono più buoni e nutrienti se li consumi qualche settimana o mese dopo il prelievo. «I batteri sono molto spesso una risorsa, non un nemico», avverte Valeria.

E poi c’è la fase tre, quella della cucina: una o più volte alla settimana i ragazzi allestiscono dei menu degustazione per rendere piacevole e più accessibile una materia complicata. In carta, pietanze come Ostrica con alkekengi physalis marinato o Zuppetta di frutta secca tipo faggiole, arachidi, pinoli e mandorle. La missione è fare cultura su elementi che, inconsapevoli, calpestiamo tutti i giorni. Sradicare un ricchissimo mondo sommerso dall'oblio in cui è precipitato.

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