Il fun dining di Alessandro e Filippo Billi

Sostenibilità e divertimento: i concetti cardine della lezione dei gemelli/patron di Osteria Billis, Tortona. Tra i piatti, anche uno Gnocco di panna montata

30-04-2022
a cura di Davide Visiello
Filippo e Alessandro Billi di ’Osteria Billis, 

Filippo e Alessandro Billi di ’Osteria Billis, Tortona. Tra loro, la moderatrice della lezione a Identità Milano Annalisa Cavaleri (foto Brambilla/Serrani)

Non fine dining ma fun dining. È l’idea di cucina che dal prossimo maggio sarà l’asse portante del nuovo menu proposto da Alessandro e Filippo Billi, gemelli classe 1990, proprietari e, rispettivamente, chef e responsabile di sala dell’Osteria Billis di Tortona.

Divertimento e sostenibilità: «Anche non dialogando, è evidente che la nuova cucina debba svilupparsi mettendo al centro la parte vegetale. Per questo è necessario accompagnare lentamente la clientela al cambiamento. La proteina animale oggi serve a rendere confortevole un piatto creato sui principi e in nome del cambiamento in atto».

Dal palco di Identità Milano, il primo piatto raccontato dai Billis è un Riso arrosto: «Si parte da un mix di verdure dolci e tendenti all’amaro, prima tostate in forno a 140°C e, dopo, lavorate come un fondo bruno classico aggiungendo pectina in polvere o semplicemente una mela al posto di collagene di origine animale». Lo chef sottolinea l’importanza delle quantità: «Si lavora su grammature precise; uno strato di fondo bruno, uno strato di riso Carnaroli e si inforna per 15 minuti a 250°C».

A dare golosità una sorta di confit di peperoni di Carmagnola lasciati a cuocere per lungo tempo in padella con abbondante olio d’oliva, per far asciugare tutta l’acqua, e aromatizzati poi con alloro. «Dei calamaretti spillo per dare una proteina animale e per conferire una texture callosa e masticabile». Il piatto si definisce con una piccola quantità di scorza di limone candito reidratato con aceto di Timorasso.

La seconda proposta è lo Gnocco di panna montata: «Non è un dessert ma un piatto salato e freddo».

Si inizia frullando una dose di ricotta, panna e formaggio grattugiato con un uovo intero e poca farina. Dopo mezz’ora di riposo in frigorifero, si procede: «Vengono create delle quenelle da immergere in acqua bollente per 5 minuti e poi raffreddate. In bocca troveremo la parte esterna più densa, quella interna più filante». Alla base del piatto ci sarà un brodo classico di sedano, carote e cipolle aggiunto a un brodo di gallina. Lo gnocco si completa con un trito grossolano di aneto, cerfoglio, acetosa verde, melissa ed erba San Pietro.


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