La Carbonara dei Roscioli, analisi semiseria di un primo leggendario

Sono arrivati ieri sera i Roscioli a Identità Golose Milano ma alla fine la regina è sempre lei, la Carbonara. È la protagonista principe del menu quadripartito di cucina romana che ci terrà compagnia fino a venerdì 26 sera. Un piatto culto, che abbaglia per la sua bontà ma anche per le doti di intrattenimento che genera e i mille aneddoti sulle sue declinazioni vere e apocrife.

Del resto, si potrebbe scrivere un libro anche solo su quella che ha in calce la triplice firma di Alessandro, Pierluigi Roscioli e Nabil Hadj Hassen, in carta in via dei Giubbonari a Roma dal 2004, neanche un biennio dopo che i fratelli rivoltarono l’ex pizzicheria di famiglia in una Salumeria con Cucina. «Stiamo in un quartiere che di fatto è riconosciuto come il centro storico della città», rammenta le origini Alessandro, «dunque non potevamo non cominciare a cimentarcisi». Sedici anni dopo, è di gran lunga il piatto più ordinato, in assoluto e in particolare tra i primi, cosa non scontata a verificare che accanto figurano altri pesi massimi consolatori come Cacio e pepe, Amatriciana e Gricia – dedicata a Stefano Bonilli. «Ne prepariamo da sempre una media di 200 al giorno», rivela. Se moltiplichiamo per 6 giorni alla settimana e poi per 16 anni e qualche mese, raggiungiamo il milione tondo tondo.

La produzione quotidiana ebbe un’impennata dopo il 7 aprile 2008, quando il tunisino Nabil finì al centro della prima pagina del New York Times, per colpa dell’inviato del quotidiano a Roma Ian Fischer. Is the cuisine still Italian even if the chef isn’t? Titolò la testata più letta al mondo: «La cucina italiana può dirsi tale anche se il suo chef non lo è?». Cioè, gli americani trasalirono a vedere che a sfrigolare il guanciale in padella c'era (c'è) un musulmano praticante. «Agli inizi», sospira Alessandro, «era un problema anche solo far toccare a Nabil la carne suina. Poi, col mio tipicissimo savoir faire, gli ho fatto capire che se voleva conservare il posto non aveva scelta».

Dopo il NYT seguirono a cascata Washington Post, El Mundo, Der Spiegel: «Volevano tutti intervistare Nabil. Gli stavano alle calcagna con le telecamere fino a sera. Era diventato il simbolo dell’integrazione degli immigrati in Italia. Ero contento: le mie minacce degli inizi avevano trovato una formidabile ricompensa».

Veniamo alla sostanza della leggendaria carbonara. Se la sua carta di identità di tutti i suoi addendi l’abbiamo già tracciata, non abbiamo fatto menzione sui segreti nel procedimento e quindi la sua ricetta. Dei primi parliamo aiutandoci con il decalogo semiserio in romanesco stilato da Alessandro Tocino nel libro “La carbonara non esiste” (Giunti editore), la seconda l’abbiamo chiesta ad Eleonora Cozzella, autrice dell’altrettanto recente “La carbonara perfetta” (Cinquesensi editore, ne abbiamo parlato qui).

IL DECALOGO di Tocino, commentato da Alessandro Roscioli.

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
AR: «Verissimo: la carbonara è una ricetta italiana».

2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
AR: «Quasi sempre solo pecorino, ma c’è un eccezione legata al periodo che va da febbraio a maggio, quando il formaggio che ci arriva è molto sapido. Per questo, in quei 3 mesi smussiamo il romano con un 20% di pecorino pugliese dolce e con del parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi».

3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
AR: «Sì, per questo occorre tenere l’uovo lontano dalla fonte di calore».

4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa’ er ragu.
AR: «Per carità d’iddio».

5. Né ojo, né buro, né strutto. Ha da fa’ spurgà er guanciale.
AR: «Verissimo: occorre utilizzare solo il grasso di risulta. Non tutto, però, una piccola parte».

6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
AR: «Giusto».

7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena all’indiano.
AR: «Ben detto».

8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
AR: «Per direttissima, e senza fare nemmeno il processo. Panna o ricotta appiattiscono tutte le sfumature e le sapidità».

9. Nun dì mai “carbonara” e “vegana” nella stessa frase.
AR: «Piuttosto faccio cucinare il maiale a un musulmano».

10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che poi non fai scoce ‘a pasta.
AR: «Anche noi siamo flessibili e rispettosi delle varie scuole di pensiero. A livello organolettico non esistono differenze sostanziali tra un formato e l’altro. Il problema semmai è nostro, legato al servizio al ristorante: noi usiamo lo spaghettone ma la mantecatura su grandi quantità è più fluida ed efficace con il rigatone».

Ecco infine la ricetta della leggendaria carbonara, raccolta da Eleonora Cozzella.

La RICETTA di Roscioli e Nabil

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g spaghettoni (o rigatoni)
240 g guanciale
4 tuorli, separati in modo da lasciarli un po’ umidi di albume
210 g pecorino romano
40 g parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi
20 g pepe nero in grani macinato fresco

Procedimento
Dopo aver tolto pepe e cotenna, tagliare il guanciale a cubetti di 1 cm per lato, quindi tostarli a fuoco vivo in una padella calda. Quando il primo grasso sarà sciolto, e un lato risulterà croccante, iniziare a mescolare fino a far sciogliere completamente il grasso. Trasferire il tutto in un pentolino e, a fiamma bassa, lasciar “candire” i cubetti nel loro stesso grasso, sciolto per una ventina di minuti. Quindi mantenerli nel pentolino vicino ai fornelli accesi, in modo che restino sempre tiepidi. Grattugiare i due formaggi e mescolare.

Buttare gli spaghettoni (o rigatoni) in abbondante acqua salata e intanto in una ciotola di plastica sbattere le uova, aggiungere un pugno di formaggio e il pepe, pestato al mortaio perché abbia una grana più grossolana. Quando la pasta è quasi cotta (ricordare di tenere un paio di mescoli di acqua di cottura) scolare direttamente nella ciotola con uova, formaggio e pepe, sempre vicino ai fuochi e amalgamare.

Lasciare riposare per un minuto, quindi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino del suo grasso. Provare a muovere la ciotola con movimenti circolari, e dall’alto in basso, così da emulsionare la pasta con crema di uova, formaggio e guanciale. Serve rapidità ed eventualmente un po’ dell’acqua di cottura in aiuto. Il successo della carbonara si gioca in questo minuto.

Servire aggiungendo a piacere formaggio grattugiato e pepe.

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