A Puteaux, la pizzeria napoletana che delizia i francesi con semplicità tutta italiana

Fra le pizzerie di stile napoletano aperte negli ultimi anni fuori dall’Italia, poche hanno raccolto consensi rapidi e costanti come IMperfetto. Dal dicembre 2019 ha iniziato a sfornare a Puteaux, nella prima cintura di Parigi, a pochi minuti dal quartiere degli affari della Défense. In poco tempo il locale ha accumulato riconoscimenti in Francia e nel resto d’Europa, fino a diventare uno degli indirizzi di riferimento per la pizza napoletana oltralpe e una delle insegne italiane più premiate oltre i confini nazionali. Dietro questo percorso ci sono due italiani arrivati a Parigi da giovani, che nella ristorazione della capitale francese si sono conosciuti e hanno poi deciso di mettersi in proprio. In sala l’accoglienza è affidata a Simone Lombardi, originario di Ceprano, in provincia di Frosinone, a Parigi dal 2010, subito dopo il diploma all’alberghiero. Al banco e al forno c’è Tonino Cogliano, irpino, campione del mondo di pizza napoletana a Las Vegas nel 2015.

Il forno che hanno scelto per IMperfetto è Neapolis di Moretti Forni, il forno elettrico pensato proprio per lo stile napoletano, capace di lavorare con precisione fino ai 510°C. La scelta dell’elettrico è stata dettata anzitutto dal luogo: «Siamo in un edificio di nuova costruzione, senza allaccio del gas», spiega Cogliano. «Avremmo dovuto presentare una richiesta speciale che non sarebbe mai stata approvata, quindi l’unica strada era un forno elettrico. Sul mercato ce ne sono tanti, ma io ho voluto affidarmi a un’azienda leader come Moretti Forni , che da subito mi ha convinto della sua assoluta affidabilità».

La sua storia con la pizza comincia in famiglia, molto prima di diventare un mestiere: «Vengo da una famiglia di panificatori, mia nonna e mia mamma facevano il pane in casa e lo vendevano ai mercati di paese, da bambino avevo sempre davanti agli occhi quei gesti», racconta. «Poi c’era mio zio, che per tanti anni ha avuto una pizzeria, dove da ragazzo davo una mano per guadagnare qualcosa. Per un periodo ho voluto allontanarmi da tutto questo, cercavo di fare altro. Poi la vita mi ha riportato in pizzeria, intorno al 2010, e ho capito che il lavoro che avevo visto fare da piccolo era quello che avevo sempre voluto per me». A insegnargli la pizza napoletana è stato il futuro cognato, che allora aveva una pizzeria nella zona di Avellino. Sono seguiti circa due anni all’estero, fra Toronto e Dallas, poi il ritorno in Italia. «Dopo tanto tempo lontano ho voluto tornare a Napoli per un periodo», ricorda, «ma è arrivata un’offerta da Parigi che mi ha portato di nuovo fuori casa e ci sono rimasto fino a oggi». Era il 2014.

Nella capitale francese è avvenuto anche l’incontro con il futuro socio: «Ci siamo conosciuti anni fa in un locale di Parigi dove lavoravamo insieme, l’intesa è stata immediata, fin dai primi giorni», dice Cogliano. «Volevamo fare qualcosa di nostro nella ristorazione, crescere tutti e due, costruire un posto con la nostra idea e la nostra visione. Per molto tempo quel progetto è rimasto in sospeso, perché la vita ci aveva portato su strade diverse. Poi, dopo anni, ci siamo ritrovati proprio quando è arrivata la proposta di questo locale e ci siamo buttati subito. È stato un incontro che ha cancellato il tempo passato, ed è nato IMperfetto come lo avevamo immaginato».

Il rapporto con la tradizione napoletana è il punto da cui parte ogni sua riflessione sulla pizza. «La napoletana la amo, mi piace ancora mangiarla e ne amo il concetto», spiega. «Lavorandoci, però, mi sono reso conto che come cambia il mondo cambiano anche la cucina, le farine, le macchine, le tecniche. Così ho voluto portare nella ricetta classica alcune evoluzioni, nelle farine e nella lievitazione, scegliendo per esempio di non lavorare con un impasto diretto, ma tenendo sempre lo sguardo il più possibile sulla tradizione».

Portare quella cultura a Parigi ha richiesto, fin dall’inizio, un lavoro di spiegazione paziente: «All’estero ci si confronta con una cultura che sembra vicina ma resta lontana dalla nostra, in Italia nasciamo con certi prodotti e li diamo per scontati, come diamo per scontato mangiare una buona pizza, mentre fuori è molto più raro. Ovunque sia stato ho notato che la pizza, per le persone, è quella conosciuta da piccoli. Il nostro lavoro è stato differenziarci e far capire ai francesi come si fa e come si mangia una pizza, perché si usano certi prodotti. Qui il fiordilatte non lo conoscono, lo chiamano mozzarella, e già spiegare la differenza fa capire il contesto. All’inizio ci scontravamo persino sul fatto di essere soltanto una pizzeria napoletana: per un francese un locale che serve solo pizza non ha senso, perché è abituato a sedersi a un tavolo dove uno ordina la pasta, un altro la carne e un altro la pizza». Su questo punto IMperfetto non ha ceduto. Oggi la carta accompagna le pizze, divise fra autentiche, tradizionali e creative, con antipasti, montanare, focacce, panuozzi, calzoni e una lista di dolci, ma non prevede né primi né secondi.

È nel lavoro quotidiano che il forno mostra il suo valore. Il Neapolis di IMperfetto cuoce sei pizze per volta e Cogliano lo usa anche per asciugare le montanare dopo la frittura e per cuocere i panuozzi. «Un forno a legna può dare un'identità tradizionale, ma per me le pizze sono equivalenti, e quella cotta nel Neapolis non ha nessun limite come napoletana. Moretti Forni ha lavorato sull’elettrico prima e più a lungo degli altri, fino ad arrivare a un forno che sforna pizze costantemente perfette, con una precisione di cottura inimitabile. Nella quotidianità ci agevola moltissimo: la cottura è stabile e uniforme, gestita perfettamente fra la platea e il cielo, e non ci sono gli impicci della legna. In un paese freddo e piovoso come questo, con gli spazi che abbiamo, non sapremmo nemmeno dove stoccarla».

La pizza più richiesta, in questo momento, è la Margherita pop, una provola e pepe che Cogliano ha reinterpretato a modo suo. «Usiamo un pomodoro più pregiato, il San Marzano, una provola italiana al cento per cento, pepe affumicato e olio affumicato, e chiudiamo con un Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi», spiega. «Ha un aroma molto più robusto, che valorizza i profumi dell’olio e della provola».

Nonostante i risultati ottenuti, i due soci continuano a guardare anzitutto al locale da cui tutto è partito: «Siamo ancora molto concentrati su IMperfetto, perché è sempre stato il nostro gioiello», dice Cogliano. «Dal primo giorno a oggi siamo qui dentro a portare avanti questo progetto e a cercare di migliorarlo giorno dopo giorno. Ci rendiamo conto, però, che questo locale ci ha già dato tantissimo, per crescere ancora è giusto pensare anche ad altro. La voglia di fare qualcosa di più grande c’è, anche se a volte ci frena il timore di staccarci da IMperfetto».