Lionello Cera e il miracolo del pane e del pesce

A Identità di Pane racconta un risotto con pane e sarde mentre Sara Simionato, sua pastry chef, trasforma il pane in un gelato

27-03-2019
Lionello Cera a Identità di Pane e Pizza. Tutte l

Lionello Cera a Identità di Pane e Pizza. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

«Mio padre era pescatore e aveva l’esigenza di utilizzare i pesci di piccola taglia che il mercato rifiutava». Parte da un flashback familiare l’intervento alla quindicesima edizione di Identità Golose di Lionello Cera, patron e chef dalla giubba bistellata dell’Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (Venezia): «E mia madre, che in precedenza aveva avuto una piccola osteria a Vicenza, ebbe l’idea di iniziare a vendere i cicchetti, piccole porzioni di pesce fritto». Per costruire nuove memorie bisogna necessariamente partire da quelle antiche, che diventano trampolini imprescindibili per consolidarsi nel presente e spiccare il volo verso il domani.

L’inclusione del cuoco veneto nel contesto di Identità di Pane e Pizza, angolo del congresso ideato in collaborazione con Petra Molino Quaglia, è presto motivata: «Per me il pane è l’elemento fondamentale della cucina e non manca mai nei miei piatti». Si eleva così a compendio di pane e ricordi il Risotto con "pan e sardee" (ossia pane e sarde), idea di apparente semplicità, capace di creare una nuova memoria con il gusto originale dell’oggi ma che si lega inevitabilmente alla vita di ieri. Un piatto di virtuosa tecnica e di grande cuore, vibrante al palato, che trova slancio nell’aromaticità della sarda che dirompe da un riso Acquerello lavorato con un fumetto di sarda e mare dalla lunga preparazione e mantecato con una crema concentrata di sarde, e nella divertente croccantezza di ulteriori sarde scottate al forno, battute al coltello e poi mescolate con crosta di pane tostata al forno. «Spesso uso la parte centrale del pane per fare una salsa neutra che mi serve a legare altre salse». A perfezionare l’opera, appunto una salsa di pane e una salsa bianca con acqua iodata e aglio.

Risotto con pan e sardee

Risotto con pan e sardee

Dal primo si passa al dessert. «Il pane in pasticceria ha sempre avuto un ruolo importante». Sara Simionato, padovana classe 1987, è da sette anni pastry chef dell’Antica Osteria Cera ed è una delle pasticciere più note del panorama dolciario nazionale: «Le antiche tradizioni sono quelle che mettono le basi per il futuro: ecco la pinsa, dolce tradizionale veneto che si prepara durante le feste di Natale e per l’Epifania». Si tratta di una torta di origine pre-cristiana, fatta con il pane in ammollo nel latte, dadini di polenta, fichi secchi, uvetta e pinoli. «Perfino l’innovazione in pasticceria non può tralasciare l’uso del pane: il secondo dessert è una base di cremoso al whisky e cremoso all’orzo, quenelle di sorbetto di pane, polvere di baguette al cacao e pagnotta croccante, nocciole caramellate, polvere di foglia d’oro, salsa di yogurt e malto». 

Sara Simionato è la storica - per quanto giovane - pastry chef dell'Antica Osteria Cera

Sara Simionato è la storica - per quanto giovane - pastry chef dell'Antica Osteria Cera

La Simionato con Francesca Barberini, che ha presentato Identità di Pane e Pizza

La Simionato con Francesca Barberini, che ha presentato Identità di Pane e Pizza

Un dolce capolavoro che fa dei cereali e derivati la sua leva: whisky, orzo, malto e il geniale sorbetto di pane descritto semplicemente in questo modo: «Ho creato una pastella di farina integrale Petra 9, lievito e acqua, l’ho lasciata a lievitare in camera per un’ora e mezza, è stato aggiunto del latte, è stata poi cotta come una crema pasticciera e infine l’ho versata in un vaso pacojet». All’Antica Osteria Cera, dalla pasta al gelato, col pane si può fare tutto. Più che una cucina, sembra davvero un miracolo.

Il gelato al pane

Il gelato al pane


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