L'essenza del mare coi fratelli Cera

Prima portata, Triglia candita all’olio extra vergine d’oliva, insalata di erbe e fiori, pancetta, capperi, oliva nera, pane e pomodoro (abbinata a un calice di Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg 52 di Santa Margherita). Spiega lo chef: «Metto sottovuoto il pesce, con l'olio e gli aromi (timo, alloro...) e lo cuocio a bassa temperatura. Preparo poi un'isalata ricca di tanti sapori: dragoncello, basilico, menta, maggiorana, petali di rosa e di viola e così via». Quindi gli altri elementi e l'antipasto è pronto, fresco e gustoso, ma anche con un gusto affumicato dovuto al pomodoro concentrato, che viene asciugato lentamente e poi un po' bruciacchiato. Per finire una salsa a base di erbe: “E' un gioco di consistenze, di profumi e di sapori. Voglio che il piatto cambi a ogni boccone». 

 

Come seconda portata ecco i Capelli d’angelo Felicetti con succo di seppie in “tocio”, cozze, vongole, basilico e lime (con Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 di Lunae Bosoni). La pasta viene cotta, poi messa in acqua e ghiaccio e infine asciugata: si servirà fredda. Cera lavora molto con le "essenze di mare", ossia l'acqua ottenuta a freddo da capelunghe, cozze, vongole, tartufi di mare, fasolari... In questo caso ottiene due essenze da vongole e cozze, una prima "acqua" e una "seconda". Usa quest'ultima, vi condisce i capelli d'angelo insieme a olio allo zenzero, sale e lime. Ancora: «In questo periodo in Laguna abbiamo delle piccole seppie, buonissime. A Venezia le farebbero al nero, noi sulla terraferma preferiamo cucinarle con sedano e pomodori». In questo caso ne estrae il succo cuocendole a bassa temperatura con erbe e profumi. Andrà sulla pasta, insieme a cozze e vongole appena scottate e una julienne di basilico e lime per dare ulteriori apporti aromatici.

 

Piatto forte, Branzino e gamberi rossi di Mazara dorati con salsa di polenta e olio al prezzemolo (con Montej Rosé 2014 di Villa Sparina). Come i primi due, è in carta anche a Campagna Lupia, apportando lievi cambiamenti. Lo chef parte marinando il pesce e il crostaceo in olio ed erbe. Poi un ricordo d'infanzia, «per decenni mamma Silvana ha preparato "polenta e pesce fritto", mi sono ispirato a quello». Quindi: le alici vengono per metà grigliate, l'altra metà fatta al cartoccio. Le cuoce con gli avanzi di polenta, fatti a pezzettini, e l'acqua di prima estrazione delle vongole e delle cozze, quella non utilizzata per il piatto precedente. Quindi frulla e ne ricava una salsa con cui condisce branzino e gambero, passati in padella. Tocco finale: un olio aromatizzato alle alici (scottate, marinate e poi messe in infusione) e prezzemolo fresco. Un piatto complesso e imperdibile: «Come per gli altri, ho lavorato tanto per raggiungere l'equilibrio giusto». 

 

Finale dolce con Pesca alla menta, vaniglia, yogurt (con Moscato d' Asti Docg 2014 di Castello del Poggio): «La pesca viene marinata con la menta, la vaniglia è un gelato, lo yogurt una spuma». Il tutto, con una pennellata di zafferano.