Dalla Spiaggia al Piccolo Lago

L'americano Tony Mantuano e l'italiano Marco Sacco insieme a Identità Expo sabato 1 agosto

29-07-2015
Dall'Italia agli Stati Uniti, da Verbania a Chicag

Dall'Italia agli Stati Uniti, da Verbania a Chicago. La cena di sabato 1 agosto a Identità Expo S.Pellegrino proporrà l'incontro tra l'americano Tony Mantuano, chef di Spiaggia, una stella Michelin, con noi per tutta la settimana, e il piemontese Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin. È possibile prenotarsi (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail a expo@magentabureau.it oppure telefonando al +39 02 62012701

La sera di sabato 1 agosto nel temporary restaurant di Identità Expo ci sarà un nuovo grande incontro di stili e di sapienza gastronomica. Come ormai saprete, ogni settimana la nostra rassegna “Italian & International Best Chefs” propone un appuntamento particolare: lo chef che anima la cucina da mercoledì a domenica si cimenta anche in uno speciale "4 mani" con un collega straniero (o viceversa, come in questo caso), dando così vita a una cena unica e irripetibile.

Ad aprire il programma del quarto mese di Identità Expo ci saranno due protagonisti della cucina italiana: Tony Mantuano lo è certamente negli Stati Uniti, dove è uno chef famosissimo, ed è stato soprattutto uno dei pionieri per il successo della cucina tricolore in America con il suo ristorante di Chicago Spiaggia, aperto nel 1984. L'anno prima Mantuano l'aveva passato proprio in Italia, facendo importanti esperienze in ristoranti di grande livello come Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio o Da Romano a Viareggio. 

Marco Sacco invece guida dal 1991 insieme al fratello Carlo il ristorante aperto dai genitori Gastone e Bruna, il Piccolo Lago di Verbania, ed ha conquistato negli anni due stelle Michelin. Il suo slogan è "riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro", un approccio forse derivato anche dal suo assaporare, sin da bambino, il mestiere di cuoco, aiutando il padre ai fornelli.

Lo chef piemontese ci racconta di non aver mai avuto l'occasione di conoscere personalmente quello che sarà il suo compagno di cucina per la cena di sabato 1 luglio, e di essere quindi molto curioso di aver modo di fare questa scoperta: «Ho studiato un po' il suo lavoro, certamente è un personaggio molto importante negli Stati Uniti. Ho guardato anche il suo menu a Identità Expo S.Pellegrino e pur non avendoli assaggiati, ho notato che i suoi sembrano piatti corposi, di sostanza. Così abbiamo deciso di lavorare invece sulla leggerezza, proponendo un approccio opposto e complementare».

Il Cuore di lattuga di Marco Sacco

Il Cuore di lattuga di Marco Sacco

Il menu di questo "4 mani" si aprirà proprio con un piatto di Marco Sacco, il Cuore di lattuga. Che chiaramente è molto di più di quello che si potrebbe pensare dal nome: «Questa ricetta esprime bene il concetto di leggerezza. Leggerezza dell'orto, leggerezza della gestualità che si fa per mangiarlo, perché si prende con le mani, leggerezza della presentazione. Nel periodo estivo - spiega Sacco - l'orto ci dà tantissimo e ho voluto portare a tavola quel gesto così antico e prezioso, che ci porta a raccogliere con le mani i frutti della terra. La lattuga per me è il cuore dell'estate, e a sua volta il cuore di questa insalata rende facile questo movimento e porta con sé una grande croccantezza. Lo farciamo con cetrioli, cipolline e un bagnetto verde disidratato. Il piatto viene poi completato da una spuma leggera di senape, che mi ricorda un po', per citare anche la cucina statunitense, la Caesar's Salad». Il primo abbinamento sarà con un Franciacorta Docg Brut 61 di Berlucchi.

Si proseguirà con un piatto classico di Tony Mantuano, dalle numerose interpretazioni, il Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva. Un ravioletto lo aveva presentato anche all’ultima Identità Milano, in una versione dichiaratamente non corretta dal punto di vista filologico, aveva scritto Federico De Cesare Viola: «Per almeno tre ragioni: la sfoglia viene cotta prima di comporre il raviolo (che in realtà, nonostante il suffisso –etto è invece oversize), il ripieno è di crescenza (prodotta a Dallas) e infine, e cosa più importante, è gluten-free. (…) Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone, un po’ di Grana Padano grattugiato espresso e un assaggio di trìfola. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima».

Una versione del Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva che Mantuano presenterà a Identità Expo: qui ci sono le fave invece della zucca (foto Huge Galdones)

Una versione del Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva che Mantuano presenterà a Identità Expo: qui ci sono le fave invece della zucca (foto Huge Galdones)

Qui la ricetta diventerà invece più estiva: il ripieno sarà di Grana Padano e ricotta, in un brodo di Grana Padano con zucca estiva, polline d'api, miele Thun e confettura di limone, dunque umami, dolcezza e note agrumate. Si berrà Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora.

Poi sarà la volta di Guancia di maiale e gamberi giganti, un abbinamento che promette scintille di gusto: la guancia è brasata, i gamberi grigliati, li accompagnano pomodori cherry arrostiti in forno e una gremolada di erbe. Nel calice del Sicilia Doc (Pinot Nero e Nero d'Avola) Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà

Per il dolce il testimone passerà di nuovo allo chef del Piccolo Lago, che proporrà un altro piatto teso a esaltare le materie prime dell'estate, in particolare albicocche e pesche: «Proporremo un dolce che parte dal ricordo di un classico piemontese, che mia nonna mi preparava spesso, la Pesca all'amaretto. L'abbiamo però trasformata in crema, mettendola alla base del piatto, aggiungendo anche del cioccolato, non caldo da forno, ma fresco. Le albicocche sono spettacolari in questo momento e le usiamo per fare un sorbetto, mentre la verbena la uso sotto forma di gel, decorando così il piatto. E' un modo per prendere un dolce classico e di sostanza e dargli leggerezza e freschezza». Brindisi finale con il Pratum Sour Bonaventura Maschio.


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