Deidda: la Sardegna in una pasta

Penne lisce Monograno Felicetti, fichi d’india, zafferano, bottarga, ricotta di pecora, gambero affumicato ed erbe aromatiche sono le leccornie che compongono il piatto presentato da Stefano Deidda a Identità di Pasta a Expo, una composizione di pasta fredda.

Con due generazioni di ristoratori alle spalle, il giovane cuoco cagliaritano è nato e cresciuto respirando alta gastronomia e nonostante i tentativi di distaccarsene iscrivendosi a giurisprudenza, la passione lo riporta alle origine e al ristorante paterno Dal Corsaro. Nell’animo lo spirito rivoluzionario del nonno, sommelier astemio che portò la cultura del vino in Sardegna e combatté la guerra del vino con la Francia a colpi di champagne versato per le vie del paese.

I colori e I sentori della sua terra dipingono nella mente di Deidda la ricetta della pasta creata in esclusiva per Identità Expo S.Pellegrino, dove le classiche penne incontrano la biodiversità sarda in modo armonico. La scelta della‘casalinga penna liscia non è casuale: «La pasta non è solo un raccogli-sugo, ma protagonista a tutti gli effetti per consistenza e sapore del piatto che crei e le penne "reagiscono" bene a questo condimento», dice il cuoco.

Protagoniste, oltre alla pasta, anche le eccellenze gastronomiche dell’isola dei nuraghi, dallo zafferano DOP di San Gavino ai fichi d’India che fanno sognare il mare. Questo è richiamato anche dalla sapidità dei gamberi e della bottarga di muggine, una vera prelibatezza locale che «più grande è, meglio è, perché la stagionatura dev’essere lenta e serve quindi una pezzatura significativa per avere la giusta proporzione tra prodotto e sale» spiega Deidda, che continua: «Poi è importante che, la bottarga, sia lavorata entro un’ora dalla pesca altrimenti il ristagno del sangue compromette la stagionatura e dà una sensazione di amaro in bocca».

Il piatto è una passeggiata nel "giardino" sardo che comincia con la pasta cotta e raffreddata cui si accompagnano a crudo lo scalogno e la zest di limone grattugiato, la ricotta di pecora e gamberi crudi marinati con sale affumicato. Lo zafferano DOP di San Gavino e i fichi d’India ci sono ma non si vedono perché infusi a 60 gradi e poi lavorati per ottenere un gel arancione intenso. Infine gocce di maionese di corallo (di gambero) e scaglie di bottarga completano il mosaico dando dolcezza e sapidità al piatto. Un’armonia di sapori e colori con cui si può giocare a fare diversi abbinamenti: gambero e pasta, gel e ricotta, oppure tutti insiemi nel boccone perfetto.

Il fico d’India e lo zafferano sono quasi agrodolci e non sovrastano la delicatezza del formaggio di pecora, le erbe della macchia mediterranea donano freschezza al piatto e le note affumicate del gambero marinato stuzzicano il palato. La complessità di sapori suggerisce un’interessante abbinamento al calice, che riappacifica anche l’animo sardo al gusto francese con un sauternes giovane.