Zuppa di broccolo nero, risotto al limone di Sorrento, triglie marinate allo zenzero

Gennaro Esposito

INGREDIENTI

Per 4 persone

Zuppa di broccolo nero
350 g broccolo cymosa (foglie e gambi)
200 ml brodo di pesce
5 g lardo
100 ml olio extravergine oliva
1 becco aglio
sale 
peperoncino

Triglie marinate allo zenzero
4 filetti di triglie (tagliati a tocchetti)
zenzero candito
succo di limone
olio extravergine d’oliva
sale 
pepe 

Risotto al limone di Sorrento
250 g riso Carnaroli
20 g Grana Padano
15 g burro
4 filetti triglie
15 g limone di Sorrento candito
1,3 lt brodo di pesce
100 ml olio extravergine di oliva
20 g pelle di burrata (tritata)
1 becco d’aglio
1 cipollotto tritato
1 limone intero
200 g brodo di limone (ottenuto facendo bollire le zeste di limone in acqua bollente)
sale 
pepe 

PROCEDIMENTO

Zuppa di broccolo nero
Sbianchire i broccoli in acqua bollente salata, facendo attenzione a diversificare la cottura del gambo da quella delle foglie. Soffriggere in un tegame un becco d’aglio con l’olio extravergine, il lardo e il peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino quando saranno dorati e unire i broccoli. Lasciarli insaporire per qualche istante, aggiungere il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto con l’aiuto di un Termomix fino a ottenere un composto fluido. Aggiustare di sale e tenere a bagnomaria.

Triglie marinate allo zenzero
Far marinare le triglie nell’olio extravergine, sale, zenzero candito tritato finamente e il succo di limone per circa 15 minuti. Tenere da parte.

Risotto al limone di Sorrento
In un tegame di media altezza soffriggere in olio extravergine un becco d’aglio. Aggiungere il riso, il cipollotto tritato, salare e proseguire la cottura aggiungendo alternativamente il brodo di pesce e quello di limone.
A cottura quasi ultimata aggiungere i filetti di triglia tagliati a tocchetti. Dopo qualche minuto unire il burro, il Grana Padano, il limone candito e la burrata; mantecare e aggiustare di sale.

Finitura
Velare una fondina con la zuppa di broccolo. Disporvi al centro il risotto e una quenelle di triglie marinate. Terminare il piatto con una grattugiata di limone fresco.
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