Italian FOOD&WINE Festival

Mauro Uliassi

Uliassi

via Banchina di Levante, 6
Senigallia (Ancona)
T. +39.071.65463
info@uliassi.it

In foto, da sinistra, Mauro, Catia e Filippo Uliassi

Esistono molti modi per imparare a cucinare, c’è chi l’ha fatto sui libri, altri a scuola, altri ancora con mammà o per pagarsi gli studi. Mauro Uliassi no, lui ha iniziato a familiarizzarsi nel bar dei genitori, fra le sottane delle clienti appollaiate sugli sgabelli, e ha proseguito in mezzo ai figli dei fiori negli anni ‘70 . Questo per dire che a cucinare alla fine si impara anche vivendo: niente lo dice meglio di quella faccia un po’ così... quell’espressione un po’ così... lo sguardo languido del marinaio navigato, fra l’hippy e l’esistenzialista, incorniciato dai riccioli pasoliniani.

Lo scenario di questa storia è la costiera marchigiana, «il lato B della Toscana». Innamoratissimi, papà Franco, ex camionista di estrazione contadina, e mamma Bianca Maria, figlia di ristoratori, si affaccendano nel loro bar, con i pargoli Mauro e Catia che sfrecciano fra i tavoli. Fino all’età della ragione, quando il primo fa finta di studiare all’Itis per poi ripiegare sull’alberghiero, mentre la seconda, dalla bellezza leggendaria, studia informatica. L’alberghiero non è poi così male, caterve di donne fra un cicchetto e l’altro. Per la folgorazione però bisogna attendere il severo cordon bleu Luca Capannari (diciotto ore di lavoro e non sentirle) e soprattutto le prove di seduzione con la moglie Chantal, conquistata a colpi di manicaretti afrodisiaci. Forse il vecchio Freud non si sbagliava quando parlava di libido, quella forza che sublimata conduce il cuoco all’arte, come kundalini in transito fra i chakra.

Nel 1990, dopo una bella rosa di stage e di esperienze, apre finalmente i battenti il ristorante Uliassi, Mauro in cucina, Catia in sala (nella foto eccoli con Filippo, figlio di Mauro, tanta gavetta in cucina e dal 2011 anche in sala). All’inizio è una cucina corretta, che già richiama file di clienti; presto diventa un ristorante gourmand con tutti i crismi del caso. «Le cose funzionavano, col gruzzoletto potevamo comprarci il fuoristrada o migliorare. E abbiamo scelto la sfida». Oggi quella scommessa vale due stelle Michelin e altri punteggi siderali; merito del solido lavoro d’équipe di tutta la brigata, coautrice di una cucina di mare ludica, ipertecnica, scanzonata, rollercoaster fatto di variazioni ingegneristiche per mettere a soqquadro il palato.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


Beccaccia per 6 beccacce
Calamaretti Senigallia Fest e succo di granchio
Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto, sugo d’alghe e uova di coregone
Minestra di brodetto, mulloscata e cavatelli
Pernice croccante alla moda dei Sibillini
Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati
Alzavola arrostita, civet di alzavola, ostriche, alghe e sementi
Le Cannocchie del venerd́
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare