Pino Cuttaia

La Madia

corso F. Re Capriata, 22
Licata (Agrigento)
T. +39.0922.771443

LEGGI LA SCHEDA

Che saga fantastica quella di Pino Cuttaia. Una storia che cavalca una parabola anomala, lontana dalle logiche euclidee perché sempre ascendente. Un balzo ancora in irresistibile ascesa, persino oggi che le due stelle Michelin graffiano l’insegna del paese natio, offuscate appena dal trambusto dei mille motorini truccati che passano là davanti a ogni ora.

Piccino, Cuttaia fece fagotto con la famiglia. Origine Licata, direzione Piemonte. Torino, gli studi, il lavoro in fabbrica. E un sacro fuoco per i fornelli acceso appena nei fine settimana, gli unici momenti liberi rimasti. «Ma presto la distrazione si trasforma in lavoro», ripercorre. Che non vuol dir che la fatica s’attenua, anzi: al Sorriso di Soriso e al Patio a Pollone si fa un mazzo tanto. Ma almeno «impara la precisione nel lavoro», un imprinting che, accostato agli ingredienti isolani e a un talento invidiabile, è destinato a far saltare il banco di critica e pubblico di lì a poco.

Il millennio si apre col percorso a ritroso del nostro e della moglie Loredana: origine Piemonte, direzione Licata. Ma ora Cuttaia, come dicono gli americani, is here to stay, alla Madia di corso Re Capriata. Quale miglior luogo per esplorare e ridisegnare i sapori dell’infanzia? Non è un segreto, infatti, che per questo cuoco cucinare significa esercitarsi nel più ghiotto degli esercizi psicoanalitici possibili: dare un senso (commestibile) ad episodi (effluvi) dispersi nel tempo ma non nella memoria. Col Merluzzo affumicato alla pigna e condito alla pizzaiola, ad esempio, sono rievocati i passi felpati con cui, da bimbo andava a raccogliere le pigne per accendere il fuoco. E la pizzaiola? Gli fa tornare in mente i giorni in cui la mamma riesumava con furbizia mascherata di premura la carne avanzata.

L’arancino al forno con la tisana di triglia fritta, invece, «racconta lo sforzo antico di conservare i prodotti attraverso le stagioni, portato all’estremo con l’essiccatura della lisca della triglia, da cui si ricava la tisana». Rimemorare per rivivere, allora. Ricordare per imbrattare il già vissuto di una nuova vernice. Colori-espedienti della forza di un sisma con epicentro a Licata. Fragori e fragranze lontane ormai avvertite indistintamente dai palati di tutta Italia.

Ha partecipato a

Identità Milano, Identità New York


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante, ricotta, pomodorino e Ragusano DOP