Crauti, tartufo nero locale, rapa e mela

Antonia Klugmann

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

100 g crauti (ottenuti dalla fermentazione di un cavolo cappuccio tagliato a julienne e messo a fermentare con 4 mele bio tagliate a metà e 7% del suo peso di sale)

4 rape gialle o bianche tagliate in 4 pezzi (o 8 pezzi a seconda della grandezza)

Zucchero di canna

Aceto di mele

1 mela


Semi di senape secchi ammollati la sera prima

Burro al tartufo (ottenuto lasciando in infusione nel burro a 55°C il tartufo nero e i ritagli di bianchetto locali per circa 24 ore, frullando molto bene senza passare allo chinoise)

Crescione fresco 

PROCEDIMENTO

Bollire le rape per 3 minuti e saltarle in padella con lo zucchero e l’aceto di mele, terminare con il burro al tartufo.
Cuocere in una pentola la mela tagliata in otto fettine con poco succo di limone, i semi di senape e pochissima acqua.

Servire i crauti con un pezzo di rapa calda agrodolce e una fettina di mela. Terminare con qualche foglia di crescione.

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

Antonia Klugmann

Clicca qui per leggere la ricetta

Garusolo, fagiolo gialet e spinacino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F. Brambilla - S. Serrani

I nervetti, la nespola e il caffè
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F. Brambilla - S. Serrani

La valeriana, la nocciola e il sedano rapa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Finocchio, liquirizia e cioccolata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Spinacio, ginepro e grappa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

L’uovo e il cavolfiore
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012